Alle Artikel mit dem Schlagwort: Zutaten

Bitte zu Fisch

Besser als gut – Süßwasserfisch aus Wildfang garantiert Geschmackserlebnisse der besonderen Art. Am Hallstättersee im Salzkammergut gehen die Österreichischen Bundesforste dieser nachhaltigen Art des Fischfangs nach. Die Traun, das ist bekannt, fließt in den Hallstättersee. Aber sie fährt auch auf ihm. Angetrieben von 199 Ps und extra für diesen See und seine Berufsfischer in einer Werft in Linz gebaut. Es ist Freitag, fünf Uhr in der Früh. Maximilian Peinsteiner, 25 Jahre jung und Fischereimeister der Österreichischen Bundesforste, ist gemeinsam mit seinem 33-jährigen Kollegen, dem studierten Biologen Alexander Scheck, auf dem Weg von Hallstatt hinüber ans gegenüberliegende Ufer. Am Himmel hängen letzte Fetzen nächtlicher Regenwolken, der Dieselmotor tuckert erstaunlich ruhig, der See liegt spiegelglatt da und die vorhin noch zögerlichen Versuche der Sonne, sich ihr sommerliches Recht zu verschaffen, legen merklich an Intensität zu. Ein paar Minuten noch, dann ist das Postkartenidyll perfekt. „Die Wildfangsaison startet im Juli und endet im Oktober“, sagt der Fischereimeister und steuert jene Stelle an, an der das Seil, an dem das Netz hängt, mit einem angebundenen Stein im seichten Wasser …

Der Süden im Osten

Im Barock waren sie bloß Zierde, aber nicht einmal das hat sie verbittert, die Zitronen, Limetten, Bergamotten und Pomeranzen. Zitrusfrüchte sind durch und durch sonnige Gemüter. Das beweisen sie in Schönbrunn, wo sie sich zur umfangreichsten Zitrussammlung Europas ausgewachsen haben. Das Stück Land, wo die Zitronen blühen, liegt einen Steinwurf vom Schloss Schönbrunn entfernt im 13. Wiener Gemeindebezirk. Es nennt sich Feldgarten, gehört den Bundesgärten und ist innerhalb der Schloss­ mauern von Schönbrunn zu finden; auf der einen Seite flankiert von einer hohen Mauer, die den Lärm der Grünbergstraße erstaunlich gut abhält, auf der anderen von Flanierwegen des Schlossparks Schön­ brunn, abgetrennt durch schmiedeeiserne Zäune. Dass hier eine der bedeutendsten Zitrussammlungen Euro­pas beheimatet ist, würde niemand vermuten. Gut für den Schutz der Früchte und für Zitrusgärtner Heimo Karner, der die Anfragen nach seltenen Exemplaren ohnehin fast immer abschlägig beantworten muss. Das war aber nicht zu allen Zeiten so. Seit 1542 auch in Wien zu Hause Angefangen hat alles zu Beginn des 16. Jahrhun­derts, als, wie an europäischen Höfen üblich, auch in Wien verschiedene Zitrusarten angeschafft …

Der Apfel fällt gar nicht erst vom Stamm

Reinhard und Helga Wetters gesamtes Leben dreht sich um Äpfel. Wer einmal einen ihrer NEUN SORTENREINEN APFELSÄFTE gekostet hat, ist für die gemeine Ware auf ewig verdorben. Der Liegestuhl stört das Bild. Der mehrfach aus­ gezeichnete Edelbrenner heizt gerade im Blaumann der Williams­Maische ein, als er den Fehler bemerkt. Der Liegestuhl ist schneller aus dem Gesichtsfeld der Besucher verschwunden, als sie seine Form und Farbe wahrnehmen können. Reinhard Wetter ist dieses Symbol des Müßiggangs ein echtes Ärgernis, aus dem er kein Hehl macht. Aber er braucht den Liegestuhl. Für die halbstündigen, mit dem Wecker eingeteilten Pausen in der Brennerei, wenn er alle Apfelkisten in den Lagern mit dem Stapler in Reih und Glied gestellt hat, wenn jede Schürze an ihrem Platz hängt, jeder Karton gerade gerückt ist und es in stockdunkler Waldviertler Herbstnacht nichts mehr zu tun gibt als zu warten, bis der Feinbrand aus der Brennanlage tröpfelt. Warum man eine Geschichte über Reinhard und Helga Wetter, die Apfelsaftmacher, mit Rein­hard Wetter, dem Meisterbrenner, beginnen muss, ist naheliegend: Apfelsaft wird belächelt, Apfel­ brand bewundert. Für …

Wo es gluckert und blubbert

Wer heute nicht irgendetwas milchsauer vergärt, hat kein Leiberl mehr: Die Fermentation ist die Methode der Stunde. Über Herbstspargel, Winterringlotten, Heilsversprechen und Laissez-faire. Der Roten Rübe ist heute zum Plaudern zu­ mute. Sie hat schon zu lange geschwiegen, es ist ihr dritter Tag in Finsternis, langsam wird ihr langwei­lig. Blubb, blubb macht sie. Blubb, wie schön ist es doch, am Leben zu sein! Gleich noch einmal: blubb. Sie fühlt sich großartig. Einen Topf weiter probie­ren die zwei Gurkenschwestern aus, ob sie schon stark genug sind, den Deckel zu heben – eins, zwei, drei, blubb! Der Deckel hebt sich. Na bitte! So leben­ dig haben sich die beiden noch nie gefühlt. Seit sie in hohen Tontöpfen in Salzwasser gebettet wurden, kribbelt es unentwegt an ihrem Körper. Als ob klei­ne Tierchen sie andauernd kitzeln würden. Die Erwachsenenversion der Geschichte ent­hält die Wörter Mikroorganismen, milchsauer, anaerob, Starterkultur. Oder, etwas sinnlicher, Spargel, Ringlotten, Ra­dieschen. Oder gedankenvoller: Geschmack der Zukunft, Eigenleben, Unabhängigkeit. Die Fermentation ist derzeit eines der großen kulinarischen Themen. Im engeren Sinn, wenn man nur von Louis Pasteurs …