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Wo es gluckert und blubbert

Wer heute nicht irgendetwas milchsauer vergärt, hat kein Leiberl mehr: Die Fermentation ist die Methode der Stunde. Über Herbstspargel, Winterringlotten, Heilsversprechen und Laissez-faire. Der Roten Rübe ist heute zum Plaudern zu­ mute. Sie hat schon zu lange geschwiegen, es ist ihr dritter Tag in Finsternis, langsam wird ihr langwei­lig. Blubb, blubb macht sie. Blubb, wie schön ist es doch, am Leben zu sein! Gleich noch einmal: blubb. Sie fühlt sich großartig. Einen Topf weiter probie­ren die zwei Gurkenschwestern aus, ob sie schon stark genug sind, den Deckel zu heben – eins, zwei, drei, blubb! Der Deckel hebt sich. Na bitte! So leben­ dig haben sich die beiden noch nie gefühlt. Seit sie in hohen Tontöpfen in Salzwasser gebettet wurden, kribbelt es unentwegt an ihrem Körper. Als ob klei­ne Tierchen sie andauernd kitzeln würden. Die Erwachsenenversion der Geschichte ent­hält die Wörter Mikroorganismen, milchsauer, anaerob, Starterkultur. Oder, etwas sinnlicher, Spargel, Ringlotten, Ra­dieschen. Oder gedankenvoller: Geschmack der Zukunft, Eigenleben, Unabhängigkeit. Die Fermentation ist derzeit eines der großen kulinarischen Themen. Im engeren Sinn, wenn man nur von Louis Pasteurs …