Allgemein

Der Süden im Osten

Im Barock waren sie bloß Zierde, aber nicht einmal das hat sie verbittert, die Zitronen, Limetten, Bergamotten und Pomeranzen. Zitrusfrüchte sind durch und durch sonnige Gemüter. Das beweisen sie in Schönbrunn, wo sie sich zur umfangreichsten Zitrussammlung Europas ausgewachsen haben.

BUDDHAS HAND (Bild oben)

Eigentlich eine rund 1000 Jahre alte Mutation der Zedratzitrone, bei der sich das Mesokarp in einzelne, wie die Finger einer Hand wirkende Segmente auswächst. Buddhas Hand enthält gar kein Fruchtfleisch. Sie duftet selbst ohne Verletzung der Schale intensiv blumig und hat deshalb in China und Japan auch als Raumduft und Opfergabe gedient. In der Spitzenküche wird die spektakulär aussehende Frucht entweder wie Trüffeln roh über Speisen gehobelt oder wie alle Zedrate kandiert.

Das Stück Land, wo die Zitronen blühen, liegt einen Steinwurf vom Schloss Schönbrunn entfernt im 13. Wiener Gemeindebezirk. Es nennt sich Feldgarten, gehört den Bundesgärten und ist innerhalb der Schloss­ mauern von Schönbrunn zu finden; auf der einen Seite flankiert von einer hohen Mauer, die den Lärm der Grünbergstraße erstaunlich gut abhält, auf der anderen von Flanierwegen des Schlossparks Schön­ brunn, abgetrennt durch schmiedeeiserne Zäune. Dass hier eine der bedeutendsten Zitrussammlungen Euro­pas beheimatet ist, würde niemand vermuten. Gut für den Schutz der Früchte und für Zitrusgärtner Heimo Karner, der die Anfragen nach seltenen Exemplaren ohnehin fast immer abschlägig beantworten muss. Das war aber nicht zu allen Zeiten so.

Seit 1542 auch in Wien zu Hause
Angefangen hat alles zu Beginn des 16. Jahrhun­derts, als, wie an europäischen Höfen üblich, auch in Wien verschiedene Zitrusarten angeschafft wurden – je ungewöhn­licher, bizarrer und seltener, des­to besser. Die Kultivierung der Pflanzen diente mehr als Aus­druck der Potenz denn dem kuli­narischen Nutzen, denn Zitrus­früchte blühen und fruchten zur gleichen Zeit. Ein Naturschau­spiel, das nicht an vielen Pflan­zen beobachtet werden kann.

Zitrusfrüchte stammen ursprüng­lich aus Ostasien, sie werden dort seit Jahrtausenden kultiviert. Die Früchte, z. B. Zedratzitronen (Ci­trus medica), die mit Pampelmu­sen (Citrus maxima) und Manda­rinen (Citrus reticulata) als älteste Vorfahrinnen fast aller Zitrus­früchte gelten, waren schon im alten Rom bekannt. Nördlich der Alpen werden sie seit 500 Jahren kultiviert; zuerst gab es sie in Frankreich, dann in Prag und ab 1542 nachweislich auch in Wien. Das ist die Sommermonate über nicht besonders schwierig, heikel wird es erst im Winter.

„Zitruspflanzen brauchen es im Winter kühl, im Idealfall um die acht Grad, und hell“, erklärt Heimo Karner, dem nicht bloß ein grüner, sondern eher ein goldener Daumen nachgesagt wird. Früher, bevor noch Orangerien – das Wort stand ursprünglich für die Sammlung und für die Überwinterungsgebäude – gebaut wurden, wurden aufwendige „Pomeranzen­häuser“ über den Baumreihen errichtet und nach dem Winter wieder abgeschlagen. Sogar ein „Orangerie­krankenhaus“, eine hölzerne beheizbare Baracke mit Oberlichtfenstern, wurde 1864 von Adolph Vetter in Schönbrunn eingerichtet, um kränkelnde Zitruspflan­zen aufzupäppeln. Nach zehn Jahren und der Gesun­dung der Bäume wurde es wieder abgetragen. Die Pflanzen waren extrem kostbar, es wurden keine Mühen gescheut.

 

zitrus2

PANASCHIERTE ZITRONE

Die Blätter dieser Zitronensorte sind grün-gelb gefleckt, die Zweifarbigkeit setzt sich auf der Fruchtschale fort. Im unreifen Zustand ist sie grün-gelb gestreift, bei Vollreife ändert sich die Färbung zu Gelb-Rosa. Das Fruchtfleisch dieser speziellen Sorte ist nicht nur rosa-rot, sondern auch noch ganz besonders fein im Aroma. Eine Schönheit, der sich hoffentlich auch einmal der gewerbliche Anbau widmen wird. Verwendbar wie normale Zitronen.

Raritäten mit begrenzter Reichweite
Einen einzigen uralten Mandarinenbaum und gut 40 Pomeranzenbäume, deren Alter ebenfalls auf bis zu 180 Jahre geschätzt wird, gab es in Schönbrunn noch, als Heimo Karner 1998 die historische Samm­lung übernahm. Heute sind es rund 100 Zitrusarten und ­sorten, etwa 500 Pflanzen insgesamt.

Während noch bis vor wenigen Jahren der dekorative Wert der schönen, die Menschen immer schon faszinierenden Bäume im Vordergrund stand und die Früchte zwar hübsch aussahen, aber mangels Nachfrage oder Ver­marktungsmöglichkeit sogar zum Teil entsorgt wurden, herrscht heute ein Geriss um die süßsauren gelben, orangefarbenen und grünen Schätze. So kann Kar­ner außer Heinz Reitbauer, der seit einigen Jahren die erste und nach wie vor Hauptkundschaft hinsichtlich der Zitrusfrüchte ist, und nicht einmal einer Hand­ voll weiterer Wiener Spitzenköche niemandem sonst seine Früchte versprechen. Es gibt zu wenige davon.

 

zitrus4

PERSISCHE LIMETTE

Im Gegensatz zur „Echten“ oder Mexikanischen Limette ist die Persische größer und enthält keine Kerne. Außerdem ist sie sehr saftreich, aber ein wenig verhaltener im Aroma. Das Limettenaroma ist generell komplexer und würziger als das von Zitronen, die Säure kann je nach Reifegrad gleich oder höher sein. Limetten, die zum Gedeihen viel Wärme brauchen, werden bei uns fast nur für Cock- tails verwendet, in den Herkunftsländern aber so universell wie bei uns Zitronen eingesetzt.

Das wichtigste Wochenende im Jahr Zitrusbäume blühen zwar das ganze Jahr, Hauptsaison da­für ist aber das Frühjahr. Wer das Glück hat, in dieser Zeit in den Glashäusern des Feldgar­tens durch die Reihen voller un­bekannter Zitrusarten flanieren zu dürfen, wird diesen Duft nie mehr vergessen. Durch den Schutz des Glashauses vermi­schen sich die verschiedenen Blütenaromen zu einer betören­den Illusion vom warmen Süden.

Ein Dreivierteljahr und länger brauchen die Früchte, bis sie reif sind. Um Weihnachten beginnen die Zedrate und Orangen ihre Farbe von Grün zu Gelb bezie­hungsweise Orange zu wechseln, ebenso die ersten, in Europa bislang noch gar nicht erhältlichen Yuzu­Früchte der Sammlung. Bald folgen Bitterorangen (Pomeranzen), Mandarinen und die vielen Zitronen­ und Limettensorten, Bergamotten, Meyer­Zitronen, Grapefruits und Australische Finger­limetten.

An einem einzigen Wochenende im Jahr kön­nen Interessierte die Pracht bestaunen, beriechen – und sogar verkosten. Für diese Veranstaltung fahren die Bundesgärten all ihre Kostbarkeiten hinüber in die große, 1755 errichtete Orangerie, die die Zitrusbäume leider nur mehr in diesen Tagen beherbergt. Heimo Karner würde seine Schützlinge gerne wieder über den Winter dort sehen.

 

zitrus3

BERGAMOTTE

Die parfümierte Diva unter den Zitrusfrüchten wird heute fast nur in Kalabrien gewerblich angebaut. Ihr in der Schale enthaltenes Öl ist für zwei Zwecke unentbehrlich: Echtem Eau de Cologne verleiht die Bergamotte ein unverwechselbar erfrischendes, erhebendes Aroma. Und echtem Earl Grey ebenso. Bergamottenschale muss mit großer Umsicht dosiert werden, sonst schmeckt das Gericht oder Getränk seifig-parfümiert. In kleinen Dosen ist Bergamotte einer der schönsten Zitrusdüfte überhaupt.

Geschmackvolle Tradition
Zumindest seit 1682 ist die Verwendung von Po­meranzensaft in deutschsprachigen Küchen verbrieft. Das hat die Kunsthistorikerin Claudia Gröschel, die Zitrusexpertin der Österreichischen Gartenbau­Gesell­schaft, beim Stöbern in den Archiven herausgefunden. In Wien kamen sie auch bei Marmeladen und Süß­speisen zum Einsatz. „Lieferungen von Zitrusfrüchten an die höfische Küche sind aus dem 18. Jahrhundert dokumentiert“, sagt die Expertin.

Auch in Form von Getränken wie dem „Bischof“, einem Punsch aus Rot­wein mit Pomeranzensaft, und skurrilen Rezepturen wie – angeblich – vor einem Schwips schützenden Wein mit ganzen geschälten Zitrusfrüchten sind sie seit Jahrhunderten bekannt. Ob Kaiserin Sisi von den noch immer üppig tragenden Pomeranzenbäumen und dem einen Mandarinenbaum, dessen kleine kernrei­che Früchte um Welten aromatischer schmecken als all die „Easy Peelers“ im Handel, genascht hat und ihr daraus gekochte Marmelade zum Frühstück oder zum Tee kredenzt wurde, kann nicht beantwortet wer­den.

Dass es sich bei Zitrusanbau und ­verwendung in der Küche um keinen Modetrend handelt, sondern um die längst überfällige Wiederbelebung einer rei­chen Tradition, wird dem klar, der die aromatische Vielfalt der süßen bis sauren, blumig bis würzig duf­ tenden, leicht bis stark bitteren Hersperiden in unterschiedli­chen Größen – von winzig klein bis kindskopfgroß – kennenlernt. Und diese wächst ständig, denn Heimo Karner ist weiterhin auf der Suche: „Wir haben die wich­tigsten Arten, aber es gibt eine Menge Bitterorangen und his­torische Sorten, die noch fehlen. Die Sammlung ist immer aus­ baufähig.“

TEXT: KATHARINA SEISER
FOTOS: KLAUS FRITSCH

Erschienen in der Ausgabe 01 des S-Magazines

cover01

Inhaltsverzeichnis

Diese Ausgabe bestellen