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Der Apfel fällt gar nicht erst vom Stamm

Reinhard und Helga Wetters gesamtes Leben dreht sich um Äpfel. Wer einmal einen ihrer NEUN SORTENREINEN APFELSÄFTE gekostet hat, ist für die gemeine Ware auf ewig verdorben.

Der Liegestuhl stört das Bild. Der mehrfach aus­ gezeichnete Edelbrenner heizt gerade im Blaumann der Williams­Maische ein, als er den Fehler bemerkt. Der Liegestuhl ist schneller aus dem Gesichtsfeld der Besucher verschwunden, als sie seine Form und Farbe wahrnehmen können. Reinhard Wetter ist dieses Symbol des Müßiggangs ein echtes Ärgernis, aus dem er kein Hehl macht. Aber er braucht den Liegestuhl. Für die halbstündigen, mit dem Wecker eingeteilten Pausen in der Brennerei, wenn er alle Apfelkisten in den Lagern mit dem Stapler in Reih und Glied gestellt hat, wenn jede Schürze an ihrem Platz hängt, jeder Karton gerade gerückt ist und es in stockdunkler Waldviertler Herbstnacht nichts mehr zu tun gibt als zu warten, bis der Feinbrand aus der Brennanlage tröpfelt.

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Kronprinz Rudolf, dem man den hervorragenden Geschmack nicht ansieht.

Warum man eine Geschichte über Reinhard und Helga Wetter, die Apfelsaftmacher, mit Rein­hard Wetter, dem Meisterbrenner, beginnen muss, ist naheliegend: Apfelsaft wird belächelt, Apfel­ brand bewundert. Für die Wetters aus Missingdorf macht es jedoch kei­nen Unterschied, denn egal ob mit oder ohne Geist: Sie wollen den der jeweiligen Apfelsorte innewohnen­den Charakter in der Flasche ein­fangen. Unverfälscht, ohne Firlefanz, aber mit allem, was die Sorte auch im reifen Zustand am Baum strahlen lässt. Nicht an irgendeinem Baum, sondern an ihrem eigenen. Zuge­kauft wird kein einziger Apfel – und aufgeklaubt auch nicht.

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Helga Wetter: die Frau mit dem Überblick – und einem endlosen Vorrat an Fröhlichkeit.

Vergessen Sie Apfelsaft
Aber reden wir doch zuerst ein­mal über Apfelsaft. Vergessen Sie bräunlich oxidierte, mit „frucht­eigenen Restaurationsaromen“ beim Rückverdünnen angereicherte Kon­zentrate. Vergessen Sie metallisch, süß, fad, karamellig oder nach allem Möglichen, bloß nicht nach frischem Apfel schmeckenden Saft. Ver­gessen Sie Apfelsaftschorle und all die armseligen Durstlöscher unbekannter Herkunft. Denken Sie an den Biss in einen Apfel. Vergessen Sie auch den gleich wieder, wenn Ihr imaginierter Apfel aus dem Supermarkt kommt. Denken Sie an Ihre Kindheit. An die letzten Ferientage. An die dem alten Ap­felbaum durch mutiges Hinaufkraxeln und Herun­terspringen abgetrotzten reifen, sonnenwarmen Früchte. Denken Sie an den Duft so eines Kindheits­spätsommerapfels, der in Ihrer Hand liegt. Und jetzt beißen Sie hinein. Knackig ist er. Saftig. Säuerlich. Moment, süß. Nein, säuerlich. Doch, süß! Sein wür­ziges Aroma breitet sich im Mund aus, der Saft rinnt übers Handgelenk. Denken Sie an die befriedigende Erquickung, die Ihnen dieser Apfel einen Moment lang verschafft hat. Genau so schmeckt der Apfelsaft von Familie Wetter. Und das ist kein Zufall.

Das Auge arbeitet mit
„Ich bin ein Mensch, der sehr ehrgeizig ist, sehr penibel, sehr genau. Das ist oft nervig für die Leute, aber es ist halt so“, sagt Reinhard Wetter entspannt, nachdem der 57­Jährige den Liegestuhl weggeräumt und die Arbeitskleidung der Brennerei gegen Jeans, einen eleganten Strickpulli und farblich passende Sneakers getauscht hat (das wird er an diesem Tag noch mehrmals tun – jeder Arbeit ihre Kleidung). Er öffnet die Tür zu einem der Lagerräume. Noch bevor man sie sehen kann, haut einen der Duft der Freiherr von Berlepsch um, die hier sortenrein lagern, bis sie das genau richtige Verhältnis von Säu­re, Süße und Aroma zum Pressen entwickelt haben. Die Kisten stehen wie ein Orchester, das auf den Dirigenten wartet, exakt im Halbrund angeordnet. Das Auge arbeitet schließlich mit.

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Reinhard Wetter: der Pedant im Garten, im Keller, in der Brennerei.

Wie beim Wein entsteht die Qualität aber drau­ßen, im Garten: „Am liebsten setze ich mich in der Früh, wenn noch alle schlafen, aufs Radl und schaue mir das an.“ Auf acht Hektar san­digem, steinigem, trockenem Boden wachsen zehn Sorten Äpfel, auf zwei weiteren Hektar die Williams­Bir­nen. Dann kommen noch Marillen, Kirschen und Elsbeeren hinzu, aber die werden nur in der Brennerei be­nötigt. „Wir sind eines der spätesten Obstbaugebiete Österreichs“, erzählt Helga Wetter, und ihr Mann ergänzt: „Bei uns gedeiht kein Wein mehr.“ Etwas Besseres als die frühen küh­len Nächte könnte den Wetter’schen Äpfeln gar nicht passieren: So ent­wickeln sie erst die fast unnatürlich intensive Farbe und das sortentypi­sche Aroma, zu dem Supermarkt­äpfel nie und nimmer heranreifen dürfen. Die Bäume sind viel älter als im heutigen Erwerbsobstanbau üblich. 1978 hat der Vater James Grieve, Freiherr von Berlepsch und Cox Orange ge­pflanzt. „Die heurige Qualität ist ein Traum!“, gerät Wetter draußen, in den 180 Meter langen Reihen der 35 Jahre alten Bäume, über den Apfeljahrgang 2013 ins Schwärmen. Vergleichen kann Reinhard Wetter das locker: Über jeden einzelnen Tag hat der Kon­ trollfreak Buch geführt.

Pflücken ohne Bücken
Seit zehn Jahren haben die Wetters ihre 7000 Bäume nicht mehr gedüngt, nur im Hochsommer wird wegen der Trockenheit tropfberegnet. Sie be­treiben kaum Pflanzenschutz, arbeiten mit Nütz­lingen und Verwirrtechnik gegen Schädlinge und reduzieren den Ertrag trotz ohnehin schon kleinerer Früchte rigoros. Das ist für die beiden nicht einmal eine Erwähnung wert, weil selbstverständlich. Über das, was hier mit den reifen Äpfeln angestellt wird, verlieren die beiden dann aber doch ein paar Wor­te: In Wetter­Saft kommen ausnahmslos händisch bei trockenem Wetter gepflückte, makellose, voll­ ständig ausgereifte Früchte. Bei nassem Wetter wird nicht geerntet, weil Feuchte die Bildung von Druckstellen begünstigt und diese wiederum den Geschmack negativ beeinflussen.

Die Äpfel werden von den Pflückern in die mit Stoff ausgespannten Kisten gelegt. Wer schmeißt, fliegt. Fallobst dul­det Reinhard Wetter ebenso keines in seinem Saft. „Direkt beim Pflücken hinuntergefallene Äpfel dür­fen sie aber schon dazutun“, erklärt der strenge Hüter der reinen Apfelsaftlehre, während er sich nach einem Demonstrationsobjekt bückt, einen weiteren Topaz vom Baum pflückt und auf die Stängel der beiden Bilderbuchäpfel zeigt. „Welcher ist der frisch gepflückte und welcher liegt schon länger?“ Beim gepflückten ist die Stängelbruchstelle hell, beim schon länger im Gras liegenden braun. „Wenn es feucht ist, bekommen die einen Erdgeschmack. Wir schmecken das. Wir wollen das nicht“, sagt Helga Wetter. Die 58­Jährige spricht mit einer Leidenschaft über ihren Betrieb, als wäre es die allererste Ernte. Das Ehepaar, das sich routiniert, aber achtsam in ih­ren Worten und Handgriffen er­gänzt, ist offensichtlich noch im­mer in seine Äpfel verliebt. Das Fallobst holen sich die Nachbarn dann zum Einmaischen und als Futter fürs Wild. Geerntet wird jede Sorte einzeln in bis zu vier Durch­gängen, je nach Reife.

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Williams-Christ-Birne, für „Donnerwetter“-Saft- und Edelbrand.

50 Prozent Ausbeute ergeben 100 Prozent Geschmack
Draußen hinterm Hof irri­tiert ein Wäscheständer den Blick. Nicht weil er schlampig behängt wäre, selbstverständlich nicht, sondern weil nicht sofort klar ist, worum es sich bei den vielen schwar­zen Tüchern aus Kunststoffgewebe handelt. Reinhard Wetter erklärt die Pressmethode: Die Äpfel werden sortenrein gewaschen, dabei noch einmal hand­verlesen, dann gemust, händisch in zehn Schichten übereinander auf Pressroste in mit den schwarzen Presstüchern ausgelegte Pressrahmen gepackt und dann mit langsam aufgebautem Druck von unten gepresst. Der Rest ist keine Hexerei, aber schnell gehen muss es: sieben, pasteurisieren, in Flaschen füllen, mit Kronkorken verschließen, sofort umle­gen und zum raschen Abkühlen raus ins Freie stel­len. „Wir brauchen für einen Liter Saft mindestens zwei Kilo Äpfel“, sagt Wetter. „Moderne Anlagen quetschen bis zu 75 Prozent aus.“ Aus seiner Wort­wahl ist fast das Mitleid rauszuhören, das er mit den derart malträtierten Äpfeln hat. Denn dass bei Reinhard Wetter nur mit geringem Druck und nicht bis zum letzten Tropfen gepresst wird, hat einen guten Grund: nur so bleibt der Saft klar und sauber im Geschmack – und wird nicht bitter oder gar zu gerbstoffreich.

Wetter leuchtet bis nach Japan
Zwei Drittel der überwiegend alten Sorten pres­sen die Wetters zu naturtrübem Apfelsaft, der Rest geht in die Brennerei. Zu den heimischen Kunden der ersten Stunde zählt seit über 20 Jahren Familie Reitbauer vom Steirereck. Verschickt wird in ganz Österreich, nach Deutschland, Liechtenstein, Italien und in die Schweiz; selbst in Japan sind die sorten­reinen Säfte erhältlich. Aus dem frühen, zart rosa­ farbenen Discovery, aus James Grieve, Kronprinz Rudolf, Freiherr von Berlepsch und Topaz werden eher säuerliche Säfte, aus Gravensteiner, Cox Orange, Elstar und Jonagold süß­säuerliche gepresst. Ein jeder davon hat Eigensinn und unverwechselbaren Charakter. Empfehlungen oder Wertungen darüber abzugeben wäre so absurd wie zwischen Hand­semmerl und Holzofenbrot entscheiden zu müssen. Für jeden Anlass, jede Speise, jede Jahreszeit, jede Stimmung und jeden Gaumen gibt es die passende Sorte.

TEXT: KATHARINA SEISER
FOTOS: MARTIN STÖBICH

Erschienen in der Ausgabe 01 des S-Magazines

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