Allgemein

Wo es gluckert und blubbert

Wer heute nicht irgendetwas milchsauer vergärt, hat kein Leiberl mehr: Die Fermentation ist die Methode der Stunde. Über Herbstspargel, Winterringlotten, Heilsversprechen und Laissez-faire.

Der Roten Rübe ist heute zum Plaudern zu­ mute. Sie hat schon zu lange geschwiegen, es ist ihr dritter Tag in Finsternis, langsam wird ihr langwei­lig. Blubb, blubb macht sie. Blubb, wie schön ist es doch, am Leben zu sein! Gleich noch einmal: blubb. Sie fühlt sich großartig. Einen Topf weiter probie­ren die zwei Gurkenschwestern aus, ob sie schon stark genug sind, den Deckel zu heben – eins, zwei, drei, blubb! Der Deckel hebt sich. Na bitte! So leben­ dig haben sich die beiden noch nie gefühlt. Seit sie in hohen Tontöpfen in Salzwasser gebettet wurden, kribbelt es unentwegt an ihrem Körper. Als ob klei­ne Tierchen sie andauernd kitzeln würden.

Die Erwachsenenversion der Geschichte ent­hält die Wörter Mikroorganismen, milchsauer, anaerob, Starterkultur. Oder, etwas sinnlicher, Spargel, Ringlotten, Ra­dieschen. Oder gedankenvoller: Geschmack der Zukunft, Eigenleben, Unabhängigkeit.

karotten

Violette Karotten eignen sich ebenso für die milchsaure Gärung wie Kraut.

Die Fermentation ist derzeit eines der großen kulinarischen Themen. Im engeren Sinn, wenn man nur von Louis Pasteurs Definition, der mikrobak­teriellen Veränderung un­ter Luftabschluss, spricht, erst seit Kurzem wieder. Im weiteren Sinn, wenn man auch Reifung und Oxida­tion dazuzählt, schon im­mer. Ein Leben ohne Spei­sen und Getränke, die erst durch Mikroorganismen zu dem wurden, was sie sind, möchte man sich lieber nicht vorstellen.

Ohne Wein und Brot wäre nicht nur die Bibel lückenhaft. Ohne Schokolade, Bier, Salami, Käse, Tee würde unserem westlichen Genussspektrum gewaltig etwas fehlen. Ohne Miso, Natto, Stinky Tofu und Tempeh würden sich wohl viele Asiaten amputiert fühlen. Gäbe es keine Salz­ gurken, wäre so mancher Marktschreier arbeits­los und die Linie zwischen Berlin und Wien, der Salzgurkenmeridian, vielleicht für immer ohne Namen geblieben. Und ohne das vor Vitamin C strot­zende Sauerkraut als Bordver­pflegung wären James Cook und viele andere Seefahrer an Skorbut gestorben. Der Gastrophilosoph Michael Pollan drückt die Bedeu­tung der Fermentation so aus: „Sollte es eine Kultur geben, die nicht auf irgendeine Art Essen und Trin­ken fermentiert, wurde sie jedenfalls von Anthro­pologen noch nicht entdeckt.“

Auch Spitzenköche haben die Fermentation ent­deckt. Drastisch gesagt, ein erwünschtes, möglichst kontrolliertes Verrotten. Vom hohen Norden abwärts wird heute vor allem milchsauer vergoren, was das Zeug hält. Diese Methode ist ebenso uralt wie ein­fach: Rote Rüben, Zwiebeln, Wassermelonenschale, Steinobst, Spargel, Kraut und viele andere potenziel­le Zutaten werden, freilich sortenrein getrennt, in etwa sechsprozentige, kalte Salzlake versenkt. Man beschwert sie sorgfältig, damit sie komplett unter­getaucht und nicht mehr mit Luft in Berührung kom­men. Ab dann erledigen – vereinfacht gesagt – die guten Mikroorganismen ihren Job und bauen den in Gemüse oder Früchten enthaltenen Zucker in Milchsäure ab, während das Salz wiederum die bö­sen Bakterien erledigt. Milchsäurebakterien sind im Gegensatz zu anderen salz­resistent, sie können also in der Lake arbeiten. Und sie sind nahezu überall, sitzen von Natur aus auf Gemüse und Obst; Starterkulturen sind für die milchsaure Gärung daher nicht unbe­dingt notwendig. Manch­mal werden aber Zucker, Honig oder auch geriebene Birnen verwendet, um den Mikroorganismen noch mehr Nahrung zu geben.

ringlotten

Mit Fermentiertem kann man die Saisonalität auf den Kopf stellen.

Meist wird das Gärgut samt Lake in hohe Tontöpfe mit einer abschließenden, wassergefüllten Rinne ge­schlichtet. Der Deckel ruht im Wasser und verschließt den Topf luftdicht, die bei der Gärung entstehenden Gase können dennoch entweichen. Nach Tagen entwickelt sich, je nach Außentemperatur schnel­ler oder langsamer, der typische Geschmack von milchsauer Vergorenem, der wohl am leichtesten mit „sauerkrautartig“ beschrieben ist, auch wenn diese Kostnotiz deutlich zu kurz greift. Während der Lagerung des vergorenen Gemüses – traditionell im kühlen Keller, heute eher in der Vakuumverpackung im Kühlhaus – entwickeln sich die Aromen noch ein­mal weiter, werden oft runder und vollmundiger, manchmal aber auch stechender, schärfer. Ein biss­chen darf man sich hier überraschen lassen.

Fermentieren ist mehr als eine Methode. Die einen, angeführt vom amerikanischen Guru Sandor Katz, sehen darin ein Heilsversprechen. Ein Werk­zeug, das die Menschheit unabhängig macht von gro­ßen Nahrungsmittelkonzernen mit ihren „leeren, toten Nichtlebensmitteln“, das die Kinder erkran­ken lässt, weil sie keine Abwehrkräfte mehr ent­wickeln. Ein Werkzeug, das uns unabhängig macht von Stromausfällen und anderen Weltuntergangsszenarien – zum
Fermentieren braucht man keinen Strom, zum Lagern der Ergebnisse meist ebenso wenig.

flaschl

Fermentier­tes zu essen, sich also wieder auf Mikroorganismen einzulassen und diese Kleinstlebewesen nicht als das Böse schlecht­hin zu sehen, sei der einzige Weg, der rasant steigen­den Allergien Herr zu werden, meint Katz. Die der­zeitige Phobie vor Bakterien sei absurd, schließlich waren es genau diese, mit denen Lebensmittel über Jahrhunderte haltbar gemacht wurden – Stichwort Sauerkraut. Wir müssten das Leben als ein Mitein­ander von Mensch und Mikroben, die Mikroorganis­men als wichtige und kompetente Partner sehen und ihnen Vertrauen schenken, postuliert Katz mit fast religiösem Eifer. Und zitiert in seinem Buch „The Art of Fermentation“, die als Bibel der Fermentation gilt, passenderweise das Kraut­gebet eines seiner Jünger: „May you nourish me as I nourish you.“

Für andere kulinarische Denker wiederum ist die Fer­mentation fast eine Philosophie. Man könne mit ihr etwa die Saisonalität auf den Kopf stellen: Spargel im Frühling im Gärtopf angesetzt, aber erst zur Maroni­ und Kürbiszeit als erfrischende und knackige Überraschung serviert. Ringlotten im Sommer fermentiert und im öden Rüben­winter zu Tisch gebracht. Wunderbar geeignet für subtile Aromenspiele seien außer­dem die Nuancen vom rohen, ursprünglichen Produkt bis zu seiner milchsauren Gestalt.

Die Rote Rübe beispielsweise steht allein mit­hilfe der Fermentation in vielen verschiedenen Varianten zur Verfügung. Roh. Gekocht oder im Ofen geschmort. Kurz fermentiert und roh. Kurz fermentiert und gegart. Lang fermentiert und roh. Lang fermentiert und gegart. Der bei der Milch­säuregärung entstehende Saft kann ebenfalls ver­wendet werden: ein fast sirupartiges Elixier von einem so unglaublich leuchtenden Magenta, wie man es bei der Roten Rübe noch nie gesehen hat.

„May you nourish me as I nourish you.“
Zitat aus „The Art of Fermentation“

Reizvoll sei weiters der schmale Grat zwischen erwünschter Zersetzung und verdorben (hier klap­pern freilich womöglich die Gäste mit den Zähnen, nicht alle sind vom Fermentieren so begeistert wie die kochende Zunft). Erfrischend als Kontrast zuhochentwickelten Küchentechnologien sei außerdem der be­grenzte Einfluss des Menschen auf die Lebensmittel: Man kann zwar mit Starterkulturen, pein­licher Sauberkeit und genau kontrollierten Temperaturen versuchen, die Gärung zu über­wachen, die totale Kontrolle über die Mikroorganismen im Gär­topf und die Ergebnisse der Fer­mentation hat man aber nicht. Statt Kontrolle dient sich eher eine andere Methode an: das Lais­sez­faire. Sorge für die richtigen Bedingungen und lass die Mikro­organismen machen. Wenn du daran glaubst, wird etwas Gutes dabei herauskommen.

TEXT: ANNA BURGHARDT
FOTOS: KLAUS FRITSCH

Erschienen in der Ausgabe 02 des S-Magazines

s-magazin02

Inhaltsverzeichnis

Diese Ausgabe bestellen