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Lammourös

LAMM VOM POGUSCH GILT UNTER FEINSPITZEN ALS ROLLS-ROYCE SEINER ZUNFT. UND DIESEN RUF HAT ES SICH REDLICH ERFRESSEN – NICHT ZULETZT DADURCH, DA ES SICH SCHON ZU LEBZEITEN SELBST WÜRZT…

Es ist Donnerstag. „O’gstochen hamma“ steht auf der Tafel vor dem Haus in kreideweißen Buchstaben verlockend groß geschrieben. Und darunter liest man einen weiteren sachdienlichen Hinweis: „Innere Werte“. Nun weiß der genussfreudige Mensch, ein ganz klein wenig lukullische Fantasie vorausgesetzt, Bescheid. Zwar noch nicht im Detail, aber doch ungefähr. Außerdem kann er ja nachfragen, wohin die wohlschmeckende Reise geht – die Mitarbeiter sind so herzlich und auskunftsfreudig wie ihre steirische Tracht echt ist. Und wenn der genussfreudige Mensch dann wenig später im wunderbaren Wirtshaus Steirereck auf dem Pogusch oder auch draußen auf der weitläufigen Sonnenterrasse vor einem Teller sitzt und die gerösteten Lammnierndln mit Schalotten und gedörrten Paradeisern oder die geröstete Lammleber mit Schalotten und Thymian duften ihm so unsagbar verführerisch entgegen, dann ist er dem kulinarischen Himmelreich auf Erden fast schon unverschämt nahe. Im Idealfall sind’s übrigens die Nierndln und die Leber. Sonderwünsche werden erfüllt, der genussfreudige Mensch braucht nur schwärmerisch zu klagen, sich beim besten Willen nicht für eine der beiden Herrlichkeiten entscheiden zu können… Eine ganze Kalbsniere vom Milchkalb im Fettkleid gebraten für zwei Personen gäb’s schließlich auch noch im Angebot. Aber das nur nebenbei…

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Nachwuchs auf dem Pogusch. Walter Gesselbauer hilft bei der Aufzucht mit dem Flascherl nach.

Am Montag war Schlachttag. „Im Durchschnitt verarbeiten wir jede Woche vier bis fünf unserer Lämmer sowie zwei Milchkälber, die wir allerdings von einem befreundeten Bauern beziehen. Dazu schlagen wir – je nach Bedarf – noch unsere eigenen Schweine“, erzählt Walter Gesselbauer. Der Walter ist so etwas wie ein Pogusch-Urgestein, schließlich stieß man am 1. April dieses Jahres auf das 20-jährige Dienstjubiläum an. Heinz Reitbauer senior holte den gelernten Tischler seinerzeit in weiser Voraussicht mit an Bord, nachdem der Chef beschlossen hatte, sein Gasthaus nicht länger verpachten zu wollen und seine Vision vom eigenen Wirtshaus samt der bereits bestehenden Landwirtschaft umzusetzen begann. Im Frühsommer 1996 war es dann soweit und das ländliche Lebenswerk auf Schiene gebracht. „Aber ich konnte mich natürlich nicht selbst um alles kümmern, so sehr mir die Zucht am Herzen lag und immer noch liegt. Und schließlich musste ich ja auch noch das Steirereck in Wien führen…“

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Damals, vor 20 Jahren, befand sich der Stall noch dort, wo sich heute ein Teil der unvergleichlich behaglichen und daher meist ausgebuchten Zimmer befindet. Dementsprechend war der Stall auch ein gutes Stück kleiner als die neue, regelrecht luxuriöse tierische Heimat, die 2008 und ein paar Höhenmeter unterhalb des Haupthauses errichtet wurde. An der Fassade prangt ein großes, weithin sichtbares Schild: „Romantikzimmer für Schafe“. Diesen neuen Stall hat man im Übrigen nicht zuletzt Emma und Paula zu verdanken. Sie erinnern sich? Das waren die beiden bösen Wirbelstürme, die Anfang 2008 eine Spur der Verwüstung durchs Land zogen, Bäume wie Zahnstocher knickten und den Holzpreis in weiterer Folge in den Keller rasseln ließen. „Die großen Mengen an Holz aus Windwurf, wie es in der Fachsprache heißt, haben wir ausgenützt“, erzählt Walter und füttert zwei Babyschafe mit dem Milchflascherl. Das wiederum tut er aus gutem Grund, denn: „Es kommt immer wieder vor, dass, wenn ein Schaf Zwillinge zur Welt bringt, die Mutter regelrecht auf das Erstgeborene ,vergisst‘ und es nicht mehr als ihr Junges erkennt, weil bis zur Geburt des zweiten mitunter zu viel Zeit verstreicht.“

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Der Herr der Schafe: Am 1. April dieses Jahres feierte Walter Gesselbauer sein 20-jähriges Dienstjubiläum im Hause Reitbauer auf dem Pogusch.

Rund 150 Mutterschafe leben heute auf dem Pogusch. Juraschafe, weiße Bergschafe – beide mit besonders stark ausgeprägter Milchleistung – sowie Schwarzkopfschafe. Als Walter Gesselbauer seinen Dienst angetreten hatte, waren es insgesamt keine 40, dazu knapp 20 Ziegen und ein paar Ochsen. Bei den Jura- und den Bergschafen ist die Brunst asaisonal. Das heißt, eine zweimalige Lammung pro Jahr ist möglich. Die Schwarzkopfschafe lammen nur einmal ab. „Außerdem kreuzen wir Berg- mit Juraschafen und die erste Generation dann mit den Schwarzkopfschafen“, plaudert Walter aus der Schule, respektive aus dem Stall. Was die Qualität des Fleisches ausmacht, sind aber freilich nicht nur die diversen Kreuzungen, vielmehr ist es die Art und Weise, wie die Tiere hier leben und welches Futter sie bekommen und welches sie vorfinden. Sobald es die Witterung im Frühling zulässt – im Idealfall spätestens Ende April –, sind die Schafe draußen auf den weiten Weiden und ernähren sich fortan nicht wie im Winter vornehmlich von Heu, sondern vor allem von all den schmackhaften Berg- und Wiesenkräutern, die hier gleich einer nie versiegenden Quelle nur so wuchern. Man könnte auch sagen: Die Tiere würzen sich schon vor der Zubereitung… Ergänzend gibt’s außerdem ein wenig Kraftfutter, bestehend ausschließlich aus Mais, Gerste und Weizen. Schlägt das Wetter im Spätherbst dann um, geht’s wieder rund um die Uhr in die Romantikzimmer.

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Die Schafe fressen nur vom Feinsten und die zehn Ferkel delektieren sich derweil an Mutters Milch.

Dass Lamm bei so manchem Feinspitz so ganz und gar nicht ganz oben auf der Liste der liebsten Fleischgerichte steht, liegt auch daran, dass Lamm mitunter ein allzu kräftiges Hammelaroma verströmt. Nicht so allerdings auf dem Pogusch und selbstverständlich auch nicht im Steirereck in Wien, das das Lamm selbstredend aus seiner steirischen Dependance bezieht. „Wir schlachten verhältnismäßig früh“, erzählt „Schafhirt“ Walter. „Meist im Alter von dreieinhalb bis viereinhalb Monaten, wenn die Tiere nach dem letzten Schritt, der sogenannten Endmastphase, ein Lebendgewicht von 40 bis 45 Kilo erreicht haben.“ Was dann für die Köchinnen und Köche übrig bleibt, spielt sich im Bereich zwischen 22 und 26 Kilo ab. Schulter, Rücken & Co. hängen dabei noch eineinhalb Wochen im Kühlraum ab, ehe die Tiere endgültig gänzlich zerlegt werden. Die Innereien wiederum werden quasi à la minute ihrer kulinarischen Bestimmung zugeführt. Was ebenfalls wichtig und mit ein Grund für die unsagbar gute Qualität des Pogusch-Lammes ist: Geschlachtet wird an Ort und Stelle. „Im wahrsten Sinn des Wortes im Nebenraum“, sagt Walter. „Das erspart den Tieren den Stress, mit einem Tiertransporter irgendwo hingebracht werden zu müssen.“

TEXT: ACHIM SCHNEYDER
FOTOS: MIRCO TALIERCIO
Erschienen in der Ausgabe 05 des S-Magazines

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