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Ein Herz am rechten Fleck und Feuer unterm Hintern

Die schöne Distel Artischocke lässt sich auf so viele Arten genießen, wie ein Kochbuch Seiten hat. Sie zu lieben, ist eine leichte Übung. Sie zuzubereiten, vielleicht schon nicht mehr so. Das mag auch daran liegen, dass uns hierzulande ein Stück Selbstverständlichkeit im Umgang mit ihr fehlt.

DIE DISTEL IM GARTEN
Die Artischocke, Cynara cardunculus, gehört zur Familie der Korbblütler. Will man sie im Garten pflanzen, empfiehlt sich eine Vorkultur ab Mitte Februar, Mitte Mai kann man sie ins Freiland setzen. Man kann sie auch in Töpfen ziehen, sie braucht einen sonnigen, warmen Standort und sollte gut mit Kompost versorgt werden. Die Blütenknospen können etwa ab Ende August geerntet werden. Zu den häufigsten und am besten an unsere Breiten angepassten Sorten gehören „Green Globe“ oder die „Grüne von Laon“, die allerdings unbedingt Winterschutz braucht.

Beginnen wir mit den botanischen Fakten. Die Artischocke stammt über den Umweg der Kardone (oder Carde) von der Distel ab. Sie ist der Inbegriff einer essbaren Blüte, deren Knospen ganz und gar verspeist oder Blatt für Blatt gezupft, getunkt, gelutscht und mit allerlei Ergänzendem verzehrt werden. Lässt man sie wachsen, aufgehen und erblühen, verwandelt sie sich in ein skulpturales Kleinkunstwerk von seltener Schönheit. Ihre strahlend blaue Farbe und der honigsüße Duft betören nicht nur Insekten. „Die Artischocke. Ein Triumph des arabischen Gartenbaus, denn diese Königin der Gemüse ist unter der Pflege der Kinder Israels aus der dornigen und dürren Cardone hervorgegangen“, schreiben dazu auch die Herren Rudolf Habs und Leopold Rosner, die Autoren des legendären „Appetit-Lexikons“, im zu Ende gehenden 19. Jahrhundert.

Artischocken hatten durch die Jahrhunderte auch den Ruf, aphrodisierend zu wirken. So sind etwa Rezepte von Madame du Barry
überliefert, die Artischocken-Gerichte für ihren Liebhaber, den alternden Ludwig XV., zubereiten ließ. Und wollen die Franzosen jemandem nachsagen, dass er sich allzu leicht verliebt, so hat er „un
cœur d’artichaut“ – das Herz einer Artischocke. Auf Pariser Märkten wird die Artischocke auch heute noch gern folgendermaßen angepriesen: „Artischocken für den Herrn und für die Dame! Sie erwärmen Herzen und Seelen. Und machen Feuer unterm Hintern!“

Eigentlich ist Madame Gemüsekönigin ja vor allem dort daheim, wo die Winter warm und gemäßigt sind und Frost ein seltenes Fremdwort ist. In Italien, Frankreich oder Spanien, den europäischen Hauptanbaugebieten, ist das Winterhalbjahr die Saison der Artischocken. In Rom wird sie mit Vorliebe als Weihnachtsessen verspeist, die „römische Artischocke“ (Carciofo romanesco) ist ein Produkt mit geografisch geschützter Ursprungsbezeichnung. In Süditalien werden kugelförmige Sorten angebaut, in Ligurien schätzt man spitze Formen mit glänzenden, festen Blättern. Kleine, junge Artischocken werden ganz und gar verspeist, von den größeren vorzugsweise das, was man als den verdickten Blütenboden bezeichnet.

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DIE DISTEL UND DER KÄSE

Was die Distel alles kann… Im Süden Portugals hat ein besonderer Käse Tradition, der Queijo da Serra: Er wird aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, Salz und einem Extrakt der dort auch wild vorkommenden Kardonen hergestellt. Das Enzym Cyprosin aus den Blüten der Artischocken oder Kardonen lässt Milch gerinnen und kann wie Lab zur Käseherstellung verwendet werden. Das Ergebnis: hundert Prozent vegetarischer Käse.

Aber alles der Reihe nach. Am Anfang war also die Distel. Und tatsächlich ist dieser Inbegriff des stachelig wehrhaften Gewächses essbar. Mariendistel, Kratzdistel, Eselsdistel – sie alle lassen sich verzehren, finden sich in diversen Wildkräuter-Blogs oder naturheilkundlichen Ratgebern. Dabei verwendet man, wie letztlich auch bei Kardone und Artischocke, wahlweise Teile der geschälten Stängel oder die Blüten. Ihre Heilkräfte werden gerühmt, sie hilft der Leber, stärkt das Herz und reinigt das Blut, so steht’s zu lesen.

Fähigkeiten, die sie übrigens mitsamt dem Bitterstoff Cynarin an ihre Nachfahren weitergegeben hat. In Italien hat die Distel als Nahrungsmittel tatsächlich Tradition. Was nicht zuletzt durch Dichter und Gartenfreund Johann Wolfgang von Goethe belegt wird, der im Zuge seiner „Italienischen Reise“ in Sizilien feststellte: „Auf einem einsam stehenden Gasthof, wo wir fütterten, waren zugleich ein Paar sizilianische Edelleute angekommen, welche quer durch das Land, eines Prozesses wegen, nach Palermo zogen. Mit Verwunderung sahen wir diese beiden ernsthaften Männer mit scharfen Taschenmessern vor einer Distelgruppe stehen und die obersten Teile dieser emporstrebenden Ge- wächse niederhauen; sie fassten alsdann diesen stachligen Gewinn mit spitzen Fingern, schälten den Stengel und verzehrten das Innere desselben mit Wohlgefallen.“

Disteln, wilde Kardonen und später die Zuchtformen der Pflanze, waren durch die Jahrhunderte rund ums Mittelmeer ebenso gebräuchliche wie begehrte Genüsse. Theophrastus von Eresos, griechischer Verfasser der „Naturgeschichte der Gewächse“, unterscheidet bereits im 3. Jahrhundert vor Christus zwischen „Cactos“ (der Karde) und „Skalias“ (dem Boden des Blütenkopfes). In Rom war’s Plinius der Ältere, ebenfalls ein Philosoph und Naturgelehrter, der festhielt, dass Kardonen sowohl in Sizilien als auch in Karthago und in der Gegend um Cordoba erwerbsmäßig angebaut würden. Und der ebenso legendäre wie kulinarisch geradezu besessene Apicius zeichnet in „De re coquinaria“, einem der ältesten Kochbücher der Welt, spezielle Rezepte zur Zubereitung von Stielen und Blütenknospen auf. Die französische Buchautorin Evelyne Bloch-Dano schreibt dazu in „Die Sehnsucht im Herzen der Artischocke“, ihren Betrachtungen zur Kulturgeschichte des Gemüses in Europa: „So viel steht fest: Zur Zeit des römischen Reiches hatte die Karde auf der Speisekarte des gesamten Mittelmeerraumes den Blütenkopf vorn!“

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DIE EINGELEGTE DISTEL

„Schließlich legt man sie bis zu viermal in den vom allwöchentlichen Brotbacken noch heißen Ofen. Sie werden davon dünn, hart und durchsichtig, nehmen aber ihre ursprüngliche Form wieder an, wenn man sie in warmes Wasser legt, um sie als Zutat zu verwenden.“ Alexandre Dumas in „Das große Wörterbuch der Kochkunst“ über das Einlegen von Artischocken für den Winter.

Wann und wo genau schließlich dank gärtnerischen Geschicks die so vorteilhaft gezüchtete Artischocke aus der Stammform wurde, lässt sich heute nicht mehr mit Sicherheit sagen. Vermutlich gab es im arabischen Mittelmeerraum bereits im 8. Jahrhundert erfolgreiche Bemühungen, den Blütenkopf zu entwickeln und zu vergrößern. Auch der Name lässt sich in den meisten Sprachen auf die arabische Wurzel „al-haršūf “ zurückführen. Habs und Rosner erwähnen die Urform schlicht mit „arab. ardi-schauki. Erddorn“. Im 13. Jahrhundert jedenfalls dürfte die wohlschmeckende Knospe schließlich nach Sizilien und Spanien gelangt sein, bis ins 15. Jahrhundert fasste sie auch in Florenz Fuß. Der Legende nach soll es die einflussreiche Katharina von Medici gewesen sein, die diese von ihr heiß geliebte Pflanze auch nach Frankreich brachte und dort bekannt machte. Artischocken waren zu diesem Zeitpunkt kostbar und elitär, gerade recht für Fürsten- und Königshäuser, die auf sich hielten.

Zurück nach Österreich. Hier wurde die Artischocke – wie übrigens auch der ähnlich erlesene Safran – eine Zeitlang tatsächlich auch kultiviert. Überall dort, wo Wein wächst, ist schließlich auch das passende Klima für die so besondere Speisedistel. Bei uns war und ist aber natürlich nicht Winter, sondern Sommer die Zeit der violett schimmernden Knospen. Im 17. und 18. Jahrhundert etwa baute man sie im Osten des Landes vorzugsweise in Glashäusern an. Und bereits von anno 1522 existieren Aufzeichnungen über Artischocken aus dem Triestingtal, die an der Tafel von Kaiser Ferdinand I. mit Begeisterung verspeist worden sein sollen.

Lange Zeit wurde es dann allerdings ziemlich ruhig um die blaue Blume in Österreich, vor allem ihr Anbau geriet in Vergessenheit. Und selbst, wenn sogar die Hohepriesterinnen der Wiener Kochkunst – etwa Katharina Prato oder Marie von Rokitansky – in ihren Büchern sehr wohl so manches Rezept rund um Artischocke und Kardone verzeichnen, so war die andernorts beliebte Hauptdarstellerin in unseren Breiten eher ein Gemüse mit Seltenheitswert.

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DIE DISTEL ALS KAMM

Das Kardieren von Wolle – der Vorgang, der vor dem Spinnen zur ersten Ausrichtung der losen Fasern dient – geht ebenfalls auf schöne Kardonen zurück: Die stacheligen Distelköpfe wurden zum Entwirren der Wolle in Form sogenannter Handkarden eingesetzt. Die ungekämmte Wolle wurde darauf gelegt, gegengleich auseinandergezogen und auf diese Weise mehrmals durchgekämmt.

Heute ist es vor allem dem Engagement eines Weinviertler Familienbetriebes zu verdanken, dass Artischocken hierzulande wieder kultiviert werden. Ab dem Hochsommer geerntet, haben sich die Delikatess-Knospen, die von Familie Theuringer in Raasdorf angebaut werden, zu einer begehrten Spezialität entwickelt. Auf die eine wachsende Fangemeinde aus Spitzengastronomie und Privatkundschaft jedes Jahr sehnsüchtig wartet. Auch ein eigenes Kochbuch mit zum Teil historischen oder auch ganz persönlichen Lieblingsrezepten ist bereits entstanden.

Juniorchefin Stephanie Theuringer hat den Artischocken-Anbau in Raasdorf im Marchfeld vor rund 15 Jahren gestartet. Am Beginn des Unterfangens stand dabei mehr oder weniger der Zufall: „Ich habe sie für mich in unserem privaten Gemüsegarten angebaut, einfach weil ich sie so gern gegessen hab.“ Das „Anfängerglück“, wie sie es nennt, war ihr dabei mehr als hold. Und so wurde aus der gnädigen Ernte des Erstversuches mittlerweile ein Erfolgsprojekt in der Größenordnung
von mehreren Hektar. Gut 30.000 Jungpflanzen werden inzwischen pro Saison gesetzt.

Längst hat man dazu eine professionelle Kooperation mit einem Jungpflanzengärtner in der Region geschlossen. „Am Anfang“, erinnert sich Stephanie Theuringer, „hab ich sie ja selbst noch aus Samen gezogen.“ Mit dem Effekt, dass jedes freie Fleckchen vom Wintergarten bis hin zur Dusche im Frühling mit kleinen Artischocken-Pflänzchen vollgestellt war, die auf den richtigen Moment zum Auspflanzen gewartet hatten. „Eine Distel gilt ja als ziemlich anspruchslos. Aber es ist gar nicht so einfach, wie man es vermuten möchte“, erzählt Stephanie Theuringer dazu weiter. „Der Trick ist der richtige Zeitpunkt, es sollte zum Beispiel auf keinen Fall mehr Nachtfröste geben.“

Auch die Auswahl der geeigneten Sorte ist entscheidend. Mittlerweile hat man sich in Raasdorf auf etwa vier Sorten spezialisiert, die für kältere Klimaregionen geeignet sind und auch bereits im ersten
Jahr Erträge bringen. Jahr für Jahr wird zusätzlich auch anderes versuchsweise ausgesetzt, aktuell arbeitet Stephanie Theuringer etwa mit Saatgut aus Rom.

Den Sommer über wartet dann die nächste Herausforderung: die Hitze. Artischocken gedeihen am besten in feuchtem, mildem Klima. Die perfekte Saison sollte warm sein, keinesfalls zu heiß und schon gar nicht trocken. Die wasserarmen Sommer der letzten Jahre haben Theuringer daher dazu bewogen, die Phasen des Ausbaus – und damit auch der Ernte – zu staffeln. Die Pflanzen werden in mehreren Sätzen gepflanzt, was die Gefahr des Ausfalls durch große Hitzeperioden einerseits verringert, und andererseits „die Saison weiter in den Herbst ausdehnt.“ Gute Nachrichten eigentlich.

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Besonders die Spitzen-Gastronomie, hier allen voran jene wachsende Gemeinde an Küchenchefinnen und -chefs, die regionalen und nachhaltig hergestellten Lebensmitteln den Vorzug geben, schätzt die Artischocken made in Austria über alle Maßen.

Auch zahlreiche Ab-Hof-Kunden finden sich Jahr für Jahr in Raasdorf ein. Meist sind es erklärte Fans der Artischocke, „Neueinsteiger“ sind etwas weniger dabei. Erstaunlich eigentlich, denn sowohl Handhabung als auch die Zubereitung der vielblättrigen Knospe sind eigentlich keine große Hexerei.

„Gegen Früchte aller Arten
Saftig-süßen, schmacklich-zarten
aus gepflegtestem Revier
send ich starre Disteln dir.
Diese Distel, laß sie gelten
(Ich vermag sie nicht zu schelten
Die, was uns am besten schmeckt
in dem Busen tief versteckt).“
Johann Wolfgang von Goethe über die Artischocke

Was uns fehlen mag, ist wohl der Bezug zu einer traditionellen Familienküche oder auch zum eigenen Gemüsegarten. Theuringer: „Vielleicht haben viele immer noch ein bisschen Scheu vor der Artischocke. Die Menschen, die bei uns einkaufen, haben jedenfalls meistens eine ganz spezielle Beziehung und fast schon eine persönliche Geschichte, die sie mit dem Gemüse verbindet.“ Eine Großmutter aus Kroatien, Erinnerungen an erste Italienreisen oder Ausflüge in den Maghreb – wo bis heute übrigens die stachelige Wildform als „Akkoub“ zubereitet wird.

Und auch für Stephanie Theuringer selbst waren’s schließlich erste persönliche Geschmackserlebnisse, die sie Jahre später mit dem Anbau des edlen Gemüses beginnen ließen. „Wir waren in meiner Kindheit öfter bei Freunden in der Nähe von Padua auf Besuch. Da hab ich irgendwann von den ganz jungen Artischocken probiert. Die haben noch kein Heu, und man isst sie im Ganzen – sehr kindgerecht sozusagen. Mit dem Ergebnis, dass ich von Anfang an von Artischocken begeistert war, und sie immer wieder essen wollte.“

TEXT: ELISABETH RUCKSER
FOTOS: KLAUS FRITSCH

Erschienen in der Ausgabe 05 des S-Magazines

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