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Ein geheimer Garten

Mitten im Stadtpark, gut verborgen auf dem Dach des Steirerecks, wachsen die ausgefallensten Würzkräuter aus aller Welt.

Es ist ein duftiger, luftiger Ort, mitten in der Stadt, und doch gut verborgen vor den Augen der Welt. Die Bienen summen, die Schmetterlinge schwirren, der Verkehrslärm dringt nur gedämpft durch die Wipfel der Stadtparkbäume bis hierher. Das Dach über dem Steirereck ist ein zauberhafter kleiner Nutzgarten, in dem ausschließlich Aromapflanzen und Kräuter wachsen.

Schmale Pfade schlängeln sich zwischen den Beeten, daneben stehen der Reihe nach Pflanztöpfe und Tröge, alles dicht bewachsen mit ausgefallenen Gewächsen aus aller Welt, zusammengetragen über die Jahre, vielfach erprobt, die besten Sorten herausdestilliert. Gelegentlich kommt ein weiß gekleideter Koch zielstrebig durch die Terrassentür, die Schere in der einen Hand, ein Körbchen in der anderen; blickt sich suchend um,
schneidet hier ein paar Blüten ab, dort eine Handvoll Blätter, da ein paar Stämmchen Grün und eilt mit seiner Beute wieder Richtung Kochtopf. Die frische, leichte, saisonale Küche kommt ohne die Duftigkeit dieser Kräuter und Blüten nicht aus.

Die Pflanzen im Garten des Steirerecks sind die jeweils raffiniertesten ihrer Art. Ein Beispiel dafür ist der Liebstöckel. Die hierzulande bekannte Art Levisticum officinale ist eine großgewachsene, fast aufdringlich aromatische Staude. Gut, aber zu penetrant für die ganz feine Küche. Wer sich auskennt, findet subtilere Alternativen, und genau damit beginnen wir den Rundgang durch den Dachgarten der Düfte und Geschmäcker:

alpen_saeuerling

ALPEN-SÄUERLING
OXYRIA DIGYNA

Ein echtes Bergkraut ist der kleine, knackig-blättrige Alpen-Säuerling. Er wächst auf den feuchten, jedoch kargen Böden der Alpen, bevorzugt in Höhenlagen ab 1.700 Meter. Eine seiner Besonderheiten sind die im Laufe der Zeit von Grün zu Rosa und schließlich zu Rot wechselnden Fruchtstände. Ihre feine, angenehme Säure verträgt sich mit vielen Gerichten, nicht aber, so wie auch die herzförmigen Blätter und die Stiele, mit Hitze. Deshalb will der Alpen-Säuerling frisch und roh auf den Teller. Ein so gut wie unbekanntes Würzkraut aus der Familie der Knöteriche, das es zu entdecken gilt.

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CHINESISCHER GEWÜRZSTRAUCH
ELSHOLTZIA STAUNTONII

Wenn Blüten nach einer Kombination von Minze, Honig und Apfel schmecken, gewürzt mit einem Hauch Schärfe, dann kann es sich nur um die großen schönen rosa-lila Blütenbüschel des Chinesischen Gewürzstrauchs handeln. Der robuste Kerl wächst bis zu 90 Zentimeter hoch, ist winterhart und wäre aufgrund seines Aussehens schon allein als Gartenschönheit zu verwenden. Doch auch die Blätter liefern Aroma, und zwar ein wenig wie Kümmel in Kombination mit Minze. Kurzum: Die Pflanze ist in jeder Hinsicht hoch attraktiv und veredelt sowohl süße als auch salzig-pikante Speisen.

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ARGENTINISCHER MINZESTRAUCH
LIPPIA POLYSTACHA

Die verholzende Kübelpflanze aus Südamerika liefert ein feines nach Minze duftendes Aroma, das auch in den getrockneten Blättern intensiv erhalten bleibt und deshalb gut geeignet ist, um Teemischungen eine spezielle Note zu verleihen. Der Geschmack ist süß, erinnert leicht an die Spearmint und hat, im Gegensatz zu der mit der Pflanze weitschichtig verwandten Zitronenverbene, keine zitronige Note. Ein weiterer Vorzug des zierlichen Strauchs: Er liefert meterlange, hängende Äste, blüht reichlich mit weißen Blütensternchen und sieht ausgesprochen apart aus.

gartenkresse

AUSDAUERNDE GARTENKRESSE
LEPIDIUM LATIFOLIUM

Scharf-pfeffrig und an Kren erinnernd schmecken die glatten, kräftigen, fleischigen Blätter dieser ausgefallenen Kresse-Art. Im Mittelalter war das Kraut höchst beliebt, geriet jedoch so gut wie ganz in Vergessenheit. Zu Unrecht, denn die Ausdauernde Gartenkresse schmeckt wesentlich intensiver als die bekannte feinblättrige Gartenkresse. Zudem ist die Pflanze, die gern auf kargen, leicht salzigen Böden gedeiht und in Europa heimisch und dennoch selten ist, mehrjährig.

bergkraut

ARABISCHES BERGKRAUT
MICROMERIA FRUTICOSA

Ein Hauch von einer Pflanze – diesen Eindruck vermittelt das fein und graziös gewachsene Arabische Bergkraut. Doch trotz seines filigranen Auftretens verfügt der kleine Strauch aus dem östlichen Mittelmeerraum über ein überraschend kräftiges Aroma. Es erinnert an Oregano und Majoran mit Anklängen zarter Mentholminze mit einer Geschmackstiefe, die genüsslich ausgelotet werden will. In der arabisch-jüdischen Küche verwendet man das Kraut insbesondere zum Würzen von Lamm. Zusätzlich reizvoll: Das Kraut blüht reich und duftet nach Minze.

perikon

PERICON
TAGETES LUCIDA CAV.

Für die guatemaltekischen Azteken zählte Pericon zu den heiligen Kräutern. Die Intensität des Geschmacks der Blätter variiert je nach deren Alter, geht aber jedenfalls ein wenig in Richtung Waldmeister, Anis, vor allem aber Estragon. Dieses seltene und bei uns so gut wie unbekannte Würzkraut zählt zu den Lieblingspflanzen der Steirereck-Köche und findet sowohl in süßen als auch salzigen Speisen Verwendung. Allerdings mit Vorsicht und Bedacht, denn die Aromen sind hitzeempfindlich.

goldmelisse

GOLDMELISSE
MONARDA DIDYMA

Die Indianernessel ist eine klassische Pflanze des nordamerikanischen Ostens. Insbesondere die Irokesen schätzten das aromatische Kraut mit den charakteristischen scharlachroten Blütenschöpfen und verwendeten es sowohl getrocknet als auch frisch als Teekraut und zum Würzen von Fleisch und anderen Speisen. Die Goldmelisse zählt zu den ursprünglichen Monarda, von denen es zahllose Zuchtsorten gibt. Das blumige, intensive Aroma dieser noch unverfälschten Variante erinnert stark an Bergamotte und somit an Earl-Grey-Tee. Im Steirereck dient die hochgewachsene und winterharte Pflanze als Basiswürze für Marinaden, Essig, Sirup.

liebstoeckel

SCHOTTISCHER LIEBSTÖCKEL
LIGUSTICUM SCOTICUM

Irgendwo zwischen Sellerie und Petersilie angesiedelt ist der Geschmack des Schottischen Liebstöckels. Die Pflanze ist jedenfalls unvergleichlich feiner als der ordinäre Liebstock. Sie stammt ursprünglich aus den Küstengebieten Schottlands, ist aber auch hierzulande gut zu ziehen. Die Blätter und Stängel sind knackig, fest, fast saftig und im Jugendstadium ganz zart. Der Schottische Liebstöckel blüht in hübschen, rosa überhauchten Dolden und liefert im Spätsommer ebenfalls in der Küche verwendbare aromatische Samen. Er würzt etwa Gemüse und leichte Fischgerichte.

agastache

ZITRONEN-AGASTACHE
AGASTACHE MEXICANA

Frisch, herb, limettig, unverwechselbar – so duftet und schmeckt dieser hochgewachsene und äußerst attraktive Lippenblütler aus Mittelamerika. In der Küche finden nicht nur die intensiv magentagefärbten Blüten Verwendung, sondern auch die jungen Blätter. Da die Zitronen-Agastache eine wüchsige Persönlichkeit ist, liefert sie über viele Monate hinweg unverdrossen Nachschub für die Küche. Sie ist auch getrocknet als Teepflanze gut einsetzbar und hält das Aroma tatsächlich länger als ein Jahr.

 

TEXT: UTE WOLTRON
FOTOS: KLAUS FRITSCH

Erschienen in der Ausgabe 03 des S-Magazines

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