Allgemein

Bitte zu Fisch

Besser als gut – Süßwasserfisch aus Wildfang garantiert Geschmackserlebnisse der besonderen Art. Am Hallstättersee im Salzkammergut gehen die Österreichischen Bundesforste dieser nachhaltigen Art des Fischfangs nach.

Die Traun, das ist bekannt, fließt in den Hallstättersee. Aber sie fährt auch auf ihm. Angetrieben von 199 Ps und extra für diesen See und seine Berufsfischer in einer Werft in Linz gebaut. Es ist Freitag, fünf Uhr in der Früh. Maximilian Peinsteiner, 25 Jahre jung und Fischereimeister der Österreichischen Bundesforste, ist gemeinsam mit seinem 33-jährigen Kollegen, dem studierten Biologen Alexander Scheck, auf dem Weg von Hallstatt hinüber ans gegenüberliegende Ufer. Am Himmel hängen letzte Fetzen nächtlicher Regenwolken, der Dieselmotor tuckert erstaunlich ruhig, der See liegt spiegelglatt da und die vorhin noch zögerlichen Versuche der Sonne, sich ihr sommerliches Recht zu verschaffen, legen merklich an Intensität zu. Ein paar Minuten noch, dann ist das Postkartenidyll perfekt.

fisch8

Ausgelegt: Die sogenannten Stellnetze sind 70 Meter lang und reichen bis in 13 Meter Tiefe.

„Die Wildfangsaison startet im Juli und endet im Oktober“, sagt der Fischereimeister und steuert jene Stelle an, an der das Seil, an dem das Netz hängt, mit einem angebundenen Stein im seichten Wasser zwischen zwei weiteren Steinen verkeilt ist. Der Motor ist inzwischen abgedreht und Max und Alexander ziehen sich und das Boot am Seil wieder vom Ufer weg. Dorthin, wo die erste Boje den beginn des 70 Meter langen, soge- nannten stellnetzes markiert, das drei Meter unter der Wasseroberfläche beginnt und bis in 13 Meter Tiefe reicht. Stets beobachtet von einer vorwitzigen Möwe, die ihr hungriges Lied in die Morgenluft kreischt, landet nun bald eine Reinanke nach der anderen in den mit Eis gefüllten Boxen.

„Uns geht es ums nachhaltige Wirtschaften“, sagt Alexander und verweist auf die Maschen des Netzes. Die sind mit 40 Millimetern ziemlich durchlässig, und das garantiert, dass fast ausschließlich Reinanken mit einem Gewicht von rund 40 Dekagramm und mehr hängenbleiben. „Die sind dann meist sechs Jahre und älter“, sagt Max. „Fast alle jüngeren, sprich kleineren Fische, schwimmen durch.“ Das gilt freilich nicht nur für die Reinanken, sondern auch für den Beifang, der sich zum größten Teil aus Seesaiblingen, Seeforellen und – in seltenen Fällen – Hechten zusammensetzt. „Dank der Weite der Maschen und eines Fangverbots von Seeforellen für Hobbyangler hat sich beispielsweise deren Bestand enorm erholt“, erzählt Alexander. Kurzum: Wildfang gewährleistet die natürliche Nachkommenschaft, weshalb im Hallstättersee auch keine Jungfische eingesetzt werden. Soll heißen: Der jährliche Ausfang an Fischen ist keinesfalls größer als der natürliche Zuwachs an Jungfischen.

Das erste Netz ist erledigt, nun geht es zum zweiten. Beide werden am Montag gesetzt und von Dienstag bis Freitag täglich einmal entleert und danach – außer am Freitag – sofort wieder ausgelegt. Meist an einer anderen Stelle. Wildfang generell bedeutet nichts anderes als absoluten Einklang mit der Natur. Sprich, es wird Fischfang betrieben wie zu Zeiten der ersten urkundlichen Erwähnung des gewerblichen Fischfangs im Inneren Salzkammergut im Jahre 1280. Die Tiere sind von Menschenhand gänzlich unberührt, werden also weder gefüttert noch gezüchtet, ernähren sich ergo ausschließlich von Plankton, Insekten, die auf der Oberfläche landen, und – im Falle von Raubfischen – von anderen Fischen. Und sie sind – jedenfalls im Falle der Reinanken – meist sechs Jahre und älter. Ein Grund für die enorme Qualität der Fische ist freilich auch die ausgezeichnete Wasserqualität dieses Sees, der selbst im Sommer kaum mehr als 21 grad Wassertemperatur erreicht. „Das wiederum liegt hauptsächlich am Gletscherwasser, das vom Dachstein über den Waldbach in den See fließt“, sagt Max. Und gemeinsam mit der Traun sorgt der Waldbach auch dafür, dass der See nahezu nie zufriert. „Weil der See so stark durchströmt ist. Das bisher letzte Mal, dass er nach einer langen Periode mit extremer Kälte wirklich völlig und nicht nur partiell zu war, ist über 20 Jahre her.“

Prachtstück: Ein kapitaler Seesaibling ist ins Netz gegangen.

Prachtstück: Ein kapitaler Seesaibling ist ins Netz gegangen.

Plötzlich herrscht freudige Erregung auf der zehn Meter langen Traun, denn ein Seesaibling von stattlicher Größe hängt im Netz. Später, beim Wiegen, wird sich zeigen, dass dieses Prachtstück 2,7 Kilo schwer ist. „Eine absolute Seltenheit“, frohlocken die Fischer. Die Saiblinge, die von den Bundesforsten vertrieben werden, stammen meist aus dem Grundl- und dem Toplitzsee. Dem Hallstättersee werden jährlich im Schnitt drei bis vier Tonnen frischer Fisch entnommen. Der Wildfang gelangt dann zu einem geringeren Teil in den Einzelverkauf, zu einem weit größeren in die Gastronomie. Einerseits in die umliegende, andererseits an zehn Betriebe auf Österreichs neun Bundesländer verteilt.

fisch9

Auf Eis gelegt: Die Fische, meist Reinanken, landen sofort in den vorbereiteten Boxen.

Mit zwei Lokalen ist Wien die Ausnahme, eines davon ist das Steirereck. 29 euro kostet das Kilo, egal, um welche Art Fisch es sich handelt. Nur Wildfang muss es eben sein. Und zu Wildfang gehört auch, dass die Lieferung spätestens am Vormittag des Tages, nach der Entnahme aus dem jeweiligen Gewässer, versendet wird. Das wiederum geschieht mit den Fischen aus dem oberösterreichischen Hallstättersee vom Fischereizentrum der Bundesforste im steirischen Kainisch aus. Per Post, sprich EMS, eingeschweißt und in wasserdichten Schachteln voll Eis. Keine 24 Stunden später ist das kostbare gut beim Adressaten eingelangt. Und so machen sich Max und Alexander nun am mittleren Vormittag mit ihren prall gefüllten Boxen auf den Weg nach Kainisch. Gut 15 Minuten beträgt die Fahrzeit ins benachbarte Bundesland, wo der moderne Betrieb steht. Doch trotz aller Moderne ist auch hier Handarbeit angesagt. Ausnehmen, schuppen, filetieren, beizen und sämtliche Räuchervorbereitungen – Maschinen haben Nachrang, wenngleich es ein Gerät gibt, das beim Schuppen unterstützt.

Rauchzeichen: Die Reinanken aus Wildfang im Räucherofen

Rauchzeichen: Die Reinanken aus Wildfang im Räucherofen

„Aber Nachschuppen müssen wir immer, damit bis ins letzte Detail einwandfreie Ware garantiert ist“, sagt Max. Bei der Veredelung, sprich beim Beizen und beim Räuchern, kommt ausschließlich hochwertiges Salz aus dem Salzkammergut zum Einsatz. Und auch beim Räuchern überlässt man nichts dem Zufall und schwört auf heimisches Buchenholz, das in den Wäldern des Inneren Salzkammergutes geschlägert wird. Jetzt fragt sich der interessierte Gourmet vermutlich, was in der wildfangfreien Zeit von November bis Juni passiert. Die Antwort darauf gibt Matthias Pointinger von den Bundesforsten, die österreichweit 74 der größeren Seen und mehr als 2.000 Kilometer Fließgewässer betreuen, bewirtschaften und zum Teil auch – 400 Fischreviere insgesamt nämlich – verpachten.

„Abgesehen vom Wildfang haben die Bundesforste zwei weitere Standbeine: die Wildkultur und die Reinkultur“, sagt Pointinger. Jeder Fisch der Wildkultur ist dabei ein direkter Nachkomme eines frei lebenden Fisches aus Wildfang, der in angelegten Naturteichen in kristallklarem Gebirgswasser mindestens 30 Monate lebt. Dabei machen ihn seine wilden Gene zu einem äußerst energiereichen Lebewesen, das deutlich aktiver ist als herkömmlich kultivierte Fische. So hält er sich prinzipiell nur in tieferen Bereichen auf und schnellt nur kurz zur Nahrungsaufnahme empor, ehe er wieder abtaucht. Seine Instinkte bestimmen sein Leben.

Letzter Schliff: schuppen, ausnehmen und zum Teil filetieren.

Letzter Schliff: schuppen, ausnehmen und zum Teil filetieren.

„Was uns also ganz wichtig ist: Aufzucht und artgerechte Ernährung orientieren sich an den Grundsätzen der Natur. Von eigenen Ruhezonen bis zur Lebendnahrung, die sich jeder Fisch selber verdienen muss. Und die in den Wintermonaten händisch gewonnenen Eier der Wildfische können in unseren Brut- und Zuchtanlagen vorsichtig, und mit so viel Zeit wie notwendig, wachsen und leben. Was den Geschmack betrifft, so ist der Unterschied zum Wildfang auch für noch so große Experten nur sehr schwer zu erkennen.“ Reinkultur wiederum bedeutet, dass nur die besten und kräftigsten Fische in Becken zur Aufzucht kommen. „Auch hier legen wir höchsten Wert auf naturnahe Haltung und Ernährung“, sagt Pointinger. Und die Reinkultur sorgt schließlich dafür, dass das ganze Jahr über kein Wunsch nach erstklassigem Fisch unerfüllt bleibt. Übrigens: Die Fische aus der Wildkultur haben nachweislich den höchsten Wert an gesunden Omega-3-Fettsäuren aller heimischen Fische.

Frei Haus – Ein Lokal am See wird per Boot frisch beliefert.

Frei Haus – Ein Lokal am See wird per Boot frisch beliefert.

Es ist Montag. Maximilian und Alexander sind ausgeruht, nachdem sie unter der Woche mitunter nur auf fünf Stunden Schlaf pro Nacht kommen. Die Netze, die im Schnitt zwei Saisonen halten, sind wieder einsatzbereit. Da und dort galt es, ein paar Nachbesserungen vorzunehmen. Löcher zu stopfen beispielsweise, denn Maschen können leicht reißen, wenn kapitale Fänge, wie etwa der große Seesaibling, ins Netz gehen. Und auch an der Traun waren kleinere Wartungsarbeiten nötig, denn noch am Freitag hat plötzlich einsetzender Wind das Boot über ein gehobenes Netz getrieben und dieses verfing sich in der Schraube. Auch galt es, einen neuen Anker zu basteln, denn jener Stein, der am äußeren Ende eines der Netze unter der großen Boje auf Grund gelassen wurde, hat sich verhängt und ist beim Einziehen abgerissen. „Langweilig wird uns nicht“, sagt Max und startet den Motor der Traun. Eine neue Woche beginnt. Mögen die Netze abermals so gut gefüllt sein wie in den Tagen zuvor. Im Sinne der Feinschmecker.

TEXT: ACHIM SCHNEYDER
FOTOS: MIRCO TALIERCIO

 

Erschienen in der Ausgabe 04 des S-Magazines

Inhaltsverzeichnis

S-Magazin bestellen