Allgemein

Wie bei Mama

Mittags gibt es im Steirereck etwas zu essen, das auf keiner Karte steht. Und das kein Gast bestellen kann. Das Personalessen.

Und alle, die im kulinarischen Orchester der hohen Küche des Steirerecks mitstreichen, mitzupfen, mittrommeln und mitposaunen, kommen turnusmäßig an die Reihe, um für ihre Peers ein Mittagessen auf den Tisch zu zaubern. Und da von den 90 Mitarbeitern im Steirereck 45 aus anderen Ländern stammen, verpasst auch Küchen-Dirigent Heinz Reitbauer keinen dieser Multikulti-Mittagstische.

kueche

Einer kocht und alle essen – die etwas andere Form von Küchen-Teamwork.

Barbara van Melle, Chefin von Slow Food Österreich und selbst gerne Gast in den Küchen der Welt, wollte wissen, woher die halbe Steirereck-Mannschaft genau kommt, welche Geschmackswelten sie mitbringt, ob diese auf die Küchenlinie des Steirerecks Einfluss haben oder diese auf andere Weise definieren. Sie befragte fünf Steirereck-Mitarbeiter aus fünf ganz verschiedenen Ecken der Welt. Und entdeckte ein lustvolles Mit- und Nebeneinander von Ideen, Traditionen und Konzepten vom Kochen und vom Essen.

Ein Lokaltermin mit Heinz Reitbauer, Ghan Fatrat, Benjamin Charles Allen, Marinjes Snezana, Antonino „Nino“ Gullo, Szabolcs Tar und Barbara van Melle.

ghan

G H A N F A T R A T , 36, Afghanistan, Abwäscher, seit 10 Jahren im Steirereck.

ALLE WOLLEN KOSTEN

Ich habe in Kabul Ingenieurswissenschaften studiert, bin dann aufgrund von Krieg und Terror in meiner Heimatstadt Kabul nach Österreich geflüchtet. Ich war ein Jahr im Erstaufnahmezentrum in Traiskirchen, habe Deutsch gelernt und bin später österreichischer Staatsbürger geworden. Ich habe eine Frau aus Afghanistan geheiratet und wir leben hier in Wien mit unseren drei Kindern. Als sich die Möglichkeit bot, hier zu arbeiten, habe ich sofort zugegriffen. Es gibt mehrere Afghanen, die im Steirereck arbeiten. Die Küche meiner Heimat ist für mich etwas ganz Besonderes. Wir haben zum Beispiel den besten Reis der Welt.

Unsere Tradition zu essen und zu kochen ist allerdings grundverschieden von der österreichischen. Bei uns kochen ausschließlich die Frauen in den Familien. Wenn ich etwas von zuhause mitbringe, wollen immer alle kosten. Zum Beispiel bringe ich zum muslimischen Neujahr am 31. März immer das traditionelle afghanische Essen mit, das meine Frau gekocht hat. Fleisch mit sehr scharfen Saucen und natürlich den besten Reis der Welt. Und das für 20 Leute. Unsere Zutaten kann man in Wien alle bekommen, wenn nicht am Markt, dann in indischen oder türkischen Geschäften.

 

benjamin

BENJAMIN CHARLES ALLEN, 27, England, Chef de Partie, seit eineinhalb Jahren im Steirereck.

DIE ELEGANZ IST GANZ MEIN DING

Die Wurzeln meiner Familie liegen in der Karibik, auf Antigua. Ich habe noch eine Tante dort, die sogar ein Restaurant betreibt. Man könnte sagen, dass mir das Kochen in die Wiege gelegt wurde. Aber eine besondere Vorliebe für die karibische Küche habe ich nicht. Als meine Mutter mich fragte, was ich nach der Schule machen möchte, habe ich gesagt: etwas mit den Händen. Und dann wurde es Kochen. Ich bin früh in die Welt der hohen Küche eingestiegen, ich habe im Londoner Park Lane Four Seasons angefangen und hatte weiter die Gelegenheit, mit außergewöhnlichen Küchenchefs zu arbeiten. Oft wurde mir vom Steirereck vorgeschwärmt. Das hat mich sehr interessiert.

Die Küchenline hier, die Einfachheit und Eleganz, das ist mein Ding. In der traditionellen österreichischen Küche gibt es auch gute Sachen. Kaiserschmarren etwa, Leberkäse allerdings hasse ich. Wenn ich mit dem Personalessen dran bin, koche ich normal englisch. Grillhendl, Lammcurry mit Reis. Was ich manchmal vermisse? Eine bestimmte englische Wurst, die Cumberland Sausage. Eigentlich eine ganz normale Wurst aus Schweinefleisch, aber die gibt es eben nur dort.

 

marinjes

MARINJES SNEZANA, 45, Serbien, Büglerin, seit drei Jahren im Steirereck.

KANTE AN KANTE

Ich bin seit 2008 in Wien und lebe mit meiner Familie hier. Wir sind hier, weil man in Österreich mehr Geld verdienen kann. Ich bin dafür zuständig, dass unsere Tischwäsche perfekt sauber, gerade gebügelt und gestärkt ist. Keine Serviette darf verzogen oder schief gefaltet sein. Das ist mir sehr wichtig. Das Essen in Österreich hat eine sehr große Qualität. Es ist für mich allerdings ein großer Unterschied zu daheim. Wir bauen zuhause viel selbst an, Gemüse und Obst und beziehen viel aus der eigenen Landwirtschaft oder von anderen Bauern. Wir essen auch hier in Wien sehr traditionell.

Zum Beispiel Sarma, die traditionellen Krautrouladen, für die die Kraut- blätter von im Ganzen eingelegten Krauthäupteln genommen werden. Obwohl wir, meine Familie und ich, der hiesigen Lebensweise sehr angepasst sind, mögen wir die Qualität unserer Lebensmittel sehr. Pommes frites und Tiefkühlpizza kommen bei uns nicht auf den Tisch.

nino

NINO GULLO, 28, Italien/Deutschland, Chef-Patissier, seit sieben Jahren im Steirereck.

DEM CHEF HEB ICH WAS AUF

Meine Familie stammt aus Sizilien, ich selbst bin in der Nähe von Stuttgart aufgewachsen. Dennoch sind die italienischen Wurzeln sehr wichtig. In Italien wird das Essen in der Familie oder auch in größerem Rahmen sehr geschätzt. Diese Haltung zum Genuss wird quer durch alle Gesellschaftsschichten gelebt. Im Zentrum stehen die guten Grundprodukte und mit denen kochen wir zünftig und herzhaft. Wenn ich an Italien, Kindheit und Essen denke und daran, was man hier nicht bekommen kann, fällt mir eher ein Bild ein als ein einzelnes Produkt: Morgens in Sizilien in den Garten zu gehen und zu riechen, wie Rosmarin und Thymian ihren Duft entfalten und dann zu schauen, was gerade reif ist.

Um es zu ernten und zu verkochen. Das ist etwas ganz Besonderes. Ansonsten: Gnocchi mit Paradeissauce und mit Mozzarella überbacken. Die feine Klinge wird in italienischen Küchen nicht geschwungen. Und so holt man keine Michelin-Sterne. Die Küchenlinie des Steirerecks ist natürlich eine ganz feine Klinge. Sehr elegant. Und das gefällt mir sehr. Wenn ich das Personalessen koche, wird’s italienisch. Als ich unlängst an der Reihe war, habe ich Risotto und Ossobuco gemacht. Der Chef war spät dran und hatte befürchtet, nichts zu bekommen. Aber ich habe ihm etwas aufgehoben.

 

szabolcs

SZABOLCS TAR, 38, Ungarn, Service, seit drei Jahren im Steirereck.

NATÜRLICH GULASCH

Ich war in Ungarn Oberkellner, hier bin ich Teil der Service-Mannschaft. Ich bin nach Österreich gekommen, weil ich das Glück suche. Auch in meiner Heimat, in Ost-Ungarn, war mir unsere traditionelle Küche sehr wichtig. Die ist natürlich ganz das Gegenteil von dem, was hier im Steirereck gekocht wird. Dort wird viel Fleisch zubereitet, kräftig gewürzt, mit Schweineschmalz, viele Eintöpfe, Gulasch, was übrigens nicht dasselbe ist wie hier in Österreich. Das, was wir Gulasch nennen, wäre hier eher Gulaschsuppe. Eines meiner Lieblingsessen von daheim ist ein Auflauf mit Kartoffeln, Wurst, hart gekochten Eiern, Sauerrahm und Trappistenkäse oder Edamer obendrauf.

Wenn ich hier fürs Personal zuständig bin, gibt es natürlich Gulasch. Das erwarten die Kollegen vom Ungarn und sie wünschen es sich. Generell kann man schon sagen, dass seit etwa 15 Jahren die ungarische Küche auch – wie international üblich – eine leichtere Küche wird. Weniger Fett, weniger Fleisch, mehr Gemüse. Es ist schön, dass die ganz hohe Küche wie die im Steirereck Seite an Seite mit den traditionellen Küchen leben kann. Hier vermisse ich manchmal unsere typischen Brote wie Nussbrot oder Kartoffelbrot.

FOTOS: ALEXANDER NUSSBAUMER

Erschienen in der Ausgabe 03 des S-Magazines

ausgabe03

Inhaltsverzeichnis

Diese Ausgabe bestellen