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Lammourös

LAMM VOM POGUSCH GILT UNTER FEINSPITZEN ALS ROLLS-ROYCE SEINER ZUNFT. UND DIESEN RUF HAT ES SICH REDLICH ERFRESSEN – NICHT ZULETZT DADURCH, DA ES SICH SCHON ZU LEBZEITEN SELBST WÜRZT… Es ist Donnerstag. „O’gstochen hamma“ steht auf der Tafel vor dem Haus in kreideweißen Buchstaben verlockend groß geschrieben. Und darunter liest man einen weiteren sachdienlichen Hinweis: „Innere Werte“. Nun weiß der genussfreudige Mensch, ein ganz klein wenig lukullische Fantasie vorausgesetzt, Bescheid. Zwar noch nicht im Detail, aber doch ungefähr. Außerdem kann er ja nachfragen, wohin die wohlschmeckende Reise geht – die Mitarbeiter sind so herzlich und auskunftsfreudig wie ihre steirische Tracht echt ist. Und wenn der genussfreudige Mensch dann wenig später im wunderbaren Wirtshaus Steirereck auf dem Pogusch oder auch draußen auf der weitläufigen Sonnenterrasse vor einem Teller sitzt und die gerösteten Lammnierndln mit Schalotten und gedörrten Paradeisern oder die geröstete Lammleber mit Schalotten und Thymian duften ihm so unsagbar verführerisch entgegen, dann ist er dem kulinarischen Himmelreich auf Erden fast schon unverschämt nahe. Im Idealfall sind’s übrigens die Nierndln und die Leber. Sonderwünsche werden …

Ein Herz am rechten Fleck und Feuer unterm Hintern

Die schöne Distel Artischocke lässt sich auf so viele Arten genießen, wie ein Kochbuch Seiten hat. Sie zu lieben, ist eine leichte Übung. Sie zuzubereiten, vielleicht schon nicht mehr so. Das mag auch daran liegen, dass uns hierzulande ein Stück Selbstverständlichkeit im Umgang mit ihr fehlt. Beginnen wir mit den botanischen Fakten. Die Artischocke stammt über den Umweg der Kardone (oder Carde) von der Distel ab. Sie ist der Inbegriff einer essbaren Blüte, deren Knospen ganz und gar verspeist oder Blatt für Blatt gezupft, getunkt, gelutscht und mit allerlei Ergänzendem verzehrt werden. Lässt man sie wachsen, aufgehen und erblühen, verwandelt sie sich in ein skulpturales Kleinkunstwerk von seltener Schönheit. Ihre strahlend blaue Farbe und der honigsüße Duft betören nicht nur Insekten. „Die Artischocke. Ein Triumph des arabischen Gartenbaus, denn diese Königin der Gemüse ist unter der Pflege der Kinder Israels aus der dornigen und dürren Cardone hervorgegangen“, schreiben dazu auch die Herren Rudolf Habs und Leopold Rosner, die Autoren des legendären „Appetit-Lexikons“, im zu Ende gehenden 19. Jahrhundert. Artischocken hatten durch die Jahrhunderte auch den …

Ein geheimer Garten

Mitten im Stadtpark, gut verborgen auf dem Dach des Steirerecks, wachsen die ausgefallensten Würzkräuter aus aller Welt. Es ist ein duftiger, luftiger Ort, mitten in der Stadt, und doch gut verborgen vor den Augen der Welt. Die Bienen summen, die Schmetterlinge schwirren, der Verkehrslärm dringt nur gedämpft durch die Wipfel der Stadtparkbäume bis hierher. Das Dach über dem Steirereck ist ein zauberhafter kleiner Nutzgarten, in dem ausschließlich Aromapflanzen und Kräuter wachsen. Schmale Pfade schlängeln sich zwischen den Beeten, daneben stehen der Reihe nach Pflanztöpfe und Tröge, alles dicht bewachsen mit ausgefallenen Gewächsen aus aller Welt, zusammengetragen über die Jahre, vielfach erprobt, die besten Sorten herausdestilliert. Gelegentlich kommt ein weiß gekleideter Koch zielstrebig durch die Terrassentür, die Schere in der einen Hand, ein Körbchen in der anderen; blickt sich suchend um, schneidet hier ein paar Blüten ab, dort eine Handvoll Blätter, da ein paar Stämmchen Grün und eilt mit seiner Beute wieder Richtung Kochtopf. Die frische, leichte, saisonale Küche kommt ohne die Duftigkeit dieser Kräuter und Blüten nicht aus. Die Pflanzen im Garten des Steirerecks sind …

Der unbekannte Schluck im Glas

Es gibt Weinbauregionen, die nur echten Experten wirklich vertraut sind. Dort befindliche Weingüter bisweilen aber nicht einmal ihnen. Doch diese mitunter eher Kleinen bringen oft Großes hervor. Ob in Frankreich, in Portugal, auf spanischem Festland oder auf der Insel Teneriffa. Man kann dem Herbstnebel entfliehen. Auch dem Wintergrau kann man für den Moment ein Schnippchen schlagen. Man braucht nur den richtigen Wein einzuschenken. Einen „Trousseau de Messagelin“ aus dem Hause „des Cavarodes“ beispielsweise, Jahrgang 2014. Ein Rotwein aus dem französischen Jura, nur 11,5 Prozent Alkohol und im Idealfall auffallend gekühlt. Schließt man nun die Augen und lässt Zunge und Gaumen eins werden mit der knackigen Frucht und der malzigen Note, wähnt man sich im Nu auf einer Terrasse im sommerlichen Süden oder überhaupt gleich am Strand. Die Luft schmeckt nach Pinienwald und Meer, der Wein ist leicht, die Nacht könnte lang werden… „Händisch ins Holzfass hineingerebelt“, sagt Steirereck-Sommelier René Antrag nach einem geradezu ehrfurchtsvollen Schluck. „Auf den ganzen Trauben vergoren, anschließend abgepresst und in großen, alten Holzfässern bis zur baldigen Abfüllung gereift. Ein großartiger Wein.“ …

Bitte zu Fisch

Besser als gut – Süßwasserfisch aus Wildfang garantiert Geschmackserlebnisse der besonderen Art. Am Hallstättersee im Salzkammergut gehen die Österreichischen Bundesforste dieser nachhaltigen Art des Fischfangs nach. Die Traun, das ist bekannt, fließt in den Hallstättersee. Aber sie fährt auch auf ihm. Angetrieben von 199 Ps und extra für diesen See und seine Berufsfischer in einer Werft in Linz gebaut. Es ist Freitag, fünf Uhr in der Früh. Maximilian Peinsteiner, 25 Jahre jung und Fischereimeister der Österreichischen Bundesforste, ist gemeinsam mit seinem 33-jährigen Kollegen, dem studierten Biologen Alexander Scheck, auf dem Weg von Hallstatt hinüber ans gegenüberliegende Ufer. Am Himmel hängen letzte Fetzen nächtlicher Regenwolken, der Dieselmotor tuckert erstaunlich ruhig, der See liegt spiegelglatt da und die vorhin noch zögerlichen Versuche der Sonne, sich ihr sommerliches Recht zu verschaffen, legen merklich an Intensität zu. Ein paar Minuten noch, dann ist das Postkartenidyll perfekt. „Die Wildfangsaison startet im Juli und endet im Oktober“, sagt der Fischereimeister und steuert jene Stelle an, an der das Seil, an dem das Netz hängt, mit einem angebundenen Stein im seichten Wasser …

Wie bei Mama

Mittags gibt es im Steirereck etwas zu essen, das auf keiner Karte steht. Und das kein Gast bestellen kann. Das Personalessen. Und alle, die im kulinarischen Orchester der hohen Küche des Steirerecks mitstreichen, mitzupfen, mittrommeln und mitposaunen, kommen turnusmäßig an die Reihe, um für ihre Peers ein Mittagessen auf den Tisch zu zaubern. Und da von den 90 Mitarbeitern im Steirereck 45 aus anderen Ländern stammen, verpasst auch Küchen-Dirigent Heinz Reitbauer keinen dieser Multikulti-Mittagstische. Barbara van Melle, Chefin von Slow Food Österreich und selbst gerne Gast in den Küchen der Welt, wollte wissen, woher die halbe Steirereck-Mannschaft genau kommt, welche Geschmackswelten sie mitbringt, ob diese auf die Küchenlinie des Steirerecks Einfluss haben oder diese auf andere Weise definieren. Sie befragte fünf Steirereck-Mitarbeiter aus fünf ganz verschiedenen Ecken der Welt. Und entdeckte ein lustvolles Mit- und Nebeneinander von Ideen, Traditionen und Konzepten vom Kochen und vom Essen. Ein Lokaltermin mit Heinz Reitbauer, Ghan Fatrat, Benjamin Charles Allen, Marinjes Snezana, Antonino „Nino“ Gullo, Szabolcs Tar und Barbara van Melle. ALLE WOLLEN KOSTEN   DIE ELEGANZ IST GANZ …

Der Süden im Osten

Im Barock waren sie bloß Zierde, aber nicht einmal das hat sie verbittert, die Zitronen, Limetten, Bergamotten und Pomeranzen. Zitrusfrüchte sind durch und durch sonnige Gemüter. Das beweisen sie in Schönbrunn, wo sie sich zur umfangreichsten Zitrussammlung Europas ausgewachsen haben. Das Stück Land, wo die Zitronen blühen, liegt einen Steinwurf vom Schloss Schönbrunn entfernt im 13. Wiener Gemeindebezirk. Es nennt sich Feldgarten, gehört den Bundesgärten und ist innerhalb der Schloss­ mauern von Schönbrunn zu finden; auf der einen Seite flankiert von einer hohen Mauer, die den Lärm der Grünbergstraße erstaunlich gut abhält, auf der anderen von Flanierwegen des Schlossparks Schön­ brunn, abgetrennt durch schmiedeeiserne Zäune. Dass hier eine der bedeutendsten Zitrussammlungen Euro­pas beheimatet ist, würde niemand vermuten. Gut für den Schutz der Früchte und für Zitrusgärtner Heimo Karner, der die Anfragen nach seltenen Exemplaren ohnehin fast immer abschlägig beantworten muss. Das war aber nicht zu allen Zeiten so. Seit 1542 auch in Wien zu Hause Angefangen hat alles zu Beginn des 16. Jahrhun­derts, als, wie an europäischen Höfen üblich, auch in Wien verschiedene Zitrusarten angeschafft …

Der Apfel fällt gar nicht erst vom Stamm

Reinhard und Helga Wetters gesamtes Leben dreht sich um Äpfel. Wer einmal einen ihrer NEUN SORTENREINEN APFELSÄFTE gekostet hat, ist für die gemeine Ware auf ewig verdorben. Der Liegestuhl stört das Bild. Der mehrfach aus­ gezeichnete Edelbrenner heizt gerade im Blaumann der Williams­Maische ein, als er den Fehler bemerkt. Der Liegestuhl ist schneller aus dem Gesichtsfeld der Besucher verschwunden, als sie seine Form und Farbe wahrnehmen können. Reinhard Wetter ist dieses Symbol des Müßiggangs ein echtes Ärgernis, aus dem er kein Hehl macht. Aber er braucht den Liegestuhl. Für die halbstündigen, mit dem Wecker eingeteilten Pausen in der Brennerei, wenn er alle Apfelkisten in den Lagern mit dem Stapler in Reih und Glied gestellt hat, wenn jede Schürze an ihrem Platz hängt, jeder Karton gerade gerückt ist und es in stockdunkler Waldviertler Herbstnacht nichts mehr zu tun gibt als zu warten, bis der Feinbrand aus der Brennanlage tröpfelt. Warum man eine Geschichte über Reinhard und Helga Wetter, die Apfelsaftmacher, mit Rein­hard Wetter, dem Meisterbrenner, beginnen muss, ist naheliegend: Apfelsaft wird belächelt, Apfel­ brand bewundert. Für …

Wo es gluckert und blubbert

Wer heute nicht irgendetwas milchsauer vergärt, hat kein Leiberl mehr: Die Fermentation ist die Methode der Stunde. Über Herbstspargel, Winterringlotten, Heilsversprechen und Laissez-faire. Der Roten Rübe ist heute zum Plaudern zu­ mute. Sie hat schon zu lange geschwiegen, es ist ihr dritter Tag in Finsternis, langsam wird ihr langwei­lig. Blubb, blubb macht sie. Blubb, wie schön ist es doch, am Leben zu sein! Gleich noch einmal: blubb. Sie fühlt sich großartig. Einen Topf weiter probie­ren die zwei Gurkenschwestern aus, ob sie schon stark genug sind, den Deckel zu heben – eins, zwei, drei, blubb! Der Deckel hebt sich. Na bitte! So leben­ dig haben sich die beiden noch nie gefühlt. Seit sie in hohen Tontöpfen in Salzwasser gebettet wurden, kribbelt es unentwegt an ihrem Körper. Als ob klei­ne Tierchen sie andauernd kitzeln würden. Die Erwachsenenversion der Geschichte ent­hält die Wörter Mikroorganismen, milchsauer, anaerob, Starterkultur. Oder, etwas sinnlicher, Spargel, Ringlotten, Ra­dieschen. Oder gedankenvoller: Geschmack der Zukunft, Eigenleben, Unabhängigkeit. Die Fermentation ist derzeit eines der großen kulinarischen Themen. Im engeren Sinn, wenn man nur von Louis Pasteurs …

Die Künstler vom Feld

Waltraud und Michael Bauer liefern mit exquisiten Obst- und Gemüseraritäten den Stoff, aus dem Spitzenköche ihre Menüträume spinnen. In Stetten betreiben die beiden eine Landwirtschaft, die eher an einen kleinteiligen Märchengarten als an Felder erinnert. Vor etlichen Jahren trug sich in einem Wiener Lokal der Spitzenklasse folgende Geschichte zu: Ein Gast bestellte ein fürstliches Menü, die Speisen­ folge zog sich über fünf Gänge und war mit allen Delikatessen der Saison gespickt. Nachdem Jakobs­ muscheln, Petersfisch und andere Köstlichkeiten samt Beilage verspeist waren, lehnte sich der Gast befriedigt zurück und verlangte, den Küchenchef zu sprechen. Der eilte herbei, der Gast sah ihn verklärt an und sprach, er habe noch nie in seinem Leben so dermaßen gute Erdäpfel gegessen. Was denn das für welche gewesen wären? Die Kartoffeln, die den edlen Meerestieren den Rang abgelaufen hatten, stammten von den Gemüse­ bauern Waltraud und Michael Bauer in Stetten bei Korneuburg. Die beiden betreiben dort einen Ge­müseanbau, der mit dem herkömmlichen Begriff Landwirtschaft nur unzureichend beschrieben wäre: Durch das Reich der Bauers wandelt der Betrachter vielmehr wie durch einen …